Γ. Xατζηγρηγορίου: O Δωδ/σιος κρεοτέχνης που θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον Διεθνή Διαγωνισμό Kρεοπωλών!

Θα ήθελα να ξεκι­νή­σουμε την συνέ­ντευξη από την ίδρυση της Λέσχης Ελλήνων Κρε­ο­τε­χνών, που ήταν και δική σας ιδέα. Πώς προ­έ­κυψε;

Από το 2013 στην Ελλάδα ξεκί­νη­σαν να διε­ξά­γο­νται δια­γω­νι­σμοί κρε­ο­πω­λών, κάτι που γινόταν στο εξω­τε­ρικό για αρκετά χρόνια. Πολλοί συνά­δελ­φοι παρα­κο­λου­θού­σαμε τους δια­γω­νι­σμούς αυτούς και τρόπον τινά ζηλεύ­αμε, που δεν είχαμε κάτι αντί­στοιχο στη χώρα μας. Στους ελλη­νι­κούς δια­γω­νι­σμούς συμ­με­τείχα κι εγώ και εκεί γνω­ρι­στή­καμε με άλλους συνα­δέλ­φους. Η επι­κοι­νω­νία μας αρχικά ήταν μέσω του facebook, όπου ανταλ­λάσ­σαμε απόψεις και γνώσεις. Ετσι προ­έ­κυψε η ανάγκη να δημιουρ­γη­θούν πιο ισχυροί δεσμοί μεταξύ μας, για να κάνουμε πράγ­ματα οργα­νω­μένα, μέσω μιας ομάδας. Μαζευ­τή­καμε οι πρώτοι που είχαμε μια πιο στενή επι­κοι­νω­νία και έτσι ξεκί­νησε η ομάδα. Ξεκι­νή­σαμε ως Hellenic Meat Artists και στην πορεία εξε­λί­χθηκε σε Ομάδα Ελλήνων Κρε­ο­τε­χνών, ορί­ζο­ντας τον όρο “κρε­ο­τέ­χνης” που μέχρι τότε δεν υπήρχε στην ελλη­νική ορο­λο­γία. Από εκεί και πέρα είδαμε ότι υπήρχε πολύ μεγάλο ενδια­φέ­ρον, η ομάδα άρχισε να μεγα­λώ­νει κι άλλο και φτάσαμε αισίως να είμαστε 150 επι­λεγ­μέ­νοι κρε­ο­τέ­χνες από όλη την Ελλάδα. Μέσω της ομάδας προ­ά­γουμε σεμι­νά­ρια, εκπαί­δευση, επί­ση­μες παρου­σιά­σεις κ.ά. Το 2018 δώσαμε στην ομάδα μας και νομική υπό­σταση κι έτσι δημιουρ­γή­θηκε η Λέσχη Ελλήνων Κρε­ο­τε­χνών.

Πόσα μέλη είστε στην Ομάδα;

Εγγε­γραμ­μένα στην ομάδα είναι 155 μέλη και στη Λέσχη, που πριν από λίγες ημέρες ξεκί­νη­σαν οι εγγρα­φές, είναι 25.

Η βάση είναι της Λέσχης είναι στη Λέρο;

Ναι σωστά, αυτό έγινε τιμής ένεκεν από τα υπό­λοιπα ιδρυ­τικά μέλη επειδή εγώ είχα την ιδέα και «έτρεξα» τις δια­δι­κα­σίες.

Εσείς δρα­στη­ριο­ποιεί­στε επαγ­γελ­μα­τικά στη Λέρο;

Ναι, είναι η έδρα της οικο­γε­νεια­κής μας επι­χεί­ρη­σης εδώ. Οι γονείς μου άνοιξαν το μαγαζί το 1989. Εγώ ουσια­στικά, με εξαί­ρεση κάποια χρόνια που έφυγα για σπουδές, δεν έχω λείψει από το μαγαζί.

Οι σπουδές σας έχουν σχέση με το επάγ­γελμα;

Εχω τελειώ­σει διοί­κηση επι­χει­ρή­σεων αλλά με κέρδισε το κρέας, με κέρδισε το φαγητό! Εχω πάρει το πτυχίο του κρε­ο­πώλη από το 1997.

Ο κρε­ο­τέ­χνης τι διαφορά έχει από τον κρε­ο­πώλη;

Ο κρε­ο­τέ­χνης έχει εξε­λί­ξει κάθε κομμάτι της κρε­ο­πω­λι­κής τέχνης, όπως είναι ο τρόπος που κατα­τμί­ζουμε το κρέας. Κάθε χώρα, κάθε περιοχή, κάθε ήπειρος, έχει δια­φο­ρε­τικό τρόπο δια­χεί­ρι­σης του κρέατος, είτε είναι μοσχάρι, είτε χοιρινό, είτε κοτό­πουλο. Υπάρχει δια­φο­ρε­τική τεχνική που επη­ρε­ά­ζε­ται πάρα πολύ από την μαγει­ρική κουλ­τούρα. Οφεί­λουμε να προ­σαρ­μο­ζό­μα­στε στις τάσεις της εποχής, στις εξε­λί­ξεις.

Αρα δεν είμαστε απλά κρε­ο­πώ­λες που κόβουμε ένα κομμάτι κρέας και το δίνουμε στον πελάτη. Οταν έρχεται ένας επαγ­γελ­μα­τίας μάγει­ρας και ζητάει κρέας για μια συγκε­κρι­μένη παρα­σκευή, πρέπει να έχουμε βαθύ­τερη γνώση για να μπο­ρέ­σουμε να τον καθο­δη­γή­σουμε σωστά. Οπότε εκεί απαι­τεί­ται μια επι­πλέον δεξιό­τητα από τον παρα­δο­σιακό κρε­ο­πώλη.

Πέρα από αυτό, στα τελευ­ταία χρόνια στις βιτρί­νες των κρε­ο­πω­λείων βλέπετε όλο και πιο συχνά διάφορα κρε­α­το­πα­ρα­σκευά­σματα, όπως μπι­φτέ­κια, σνίτσελ, τηγα­νιές, ρολά… Αυτά επειδή παρά­γο­νται σε μεγα­λύ­τε­ρες ποσό­τη­τες τα ονο­μά­ζουμε παρα­γω­γικά κρε­α­το­πα­ρα­σκευά­σματα και υπάρ­χουν και τα δημιουρ­γικά, όπως είναι οι κορώνες, τα πιο ιδιαί­τερα ρολά, οι ποπιέ­τες κ.α. που χρειά­ζο­νται περισ­σό­τερο χρόνο για να γίνουν. Σε ένα κατά­στημα μαζικής πώλησης κρέατος, όπως πχ ένα σούπερ μάρκετ ή ένα κρε­ο­πω­λείο που πουλάει μαζικά κρέας σε χαμηλή τιμή, δεν έχει την πολυ­τέ­λεια χρόνου ο υπάλ­λη­λος να ασχο­λη­θεί με αυτό, αλλά ο παρα­δο­σια­κός συνοι­κια­κός κρε­ο­πώ­λης μπορεί. Αρα έχουμε μια ακόμα δεξιό­τητα.

Το γεγονός ότι πρέπει να έχεις και γνώσεις μαγει­ρι­κής για να μπορείς να καθο­δη­γή­σεις τον πελάτη σου, είτε την νοι­κο­κυρά είτε τον επαγ­γελ­μα­τία που ανα­ζη­τούν ποιό­τητα και το κατάλ­ληλο κομμάτι κρέατος, είναι μια επι­πλέον δεξιό­τητα σε σχέση με τον παρα­δο­σιακό κρε­ο­πώλη.

Ο κόσμος είναι εξοι­κειω­μέ­νος με αυτό;

Ο κόσμος που ξέρει τι θέλει να φάει έχει αγκα­λιά­σει αυτή την προ­σπά­θεια. Σαφώς υπάρχει μια πάρα πολύ μεγάλη μερίδα του κατα­να­λω­τι­κού κοινού η οποία λόγω της οικο­νο­μι­κής δυσχέ­ρειας δεν ασχο­λεί­ται με την ποιό­τητα αλλά με την ποσό­τητα, όμως υπάρ­χουν κι εκείνοι οι κατα­να­λω­τές που θέλουν να ξέρουν τι θα φάνε και το επι­λέ­γουν πολύ προ­σε­κτικά.

Στην Ελλάδα ξέρουμε να επι­λέ­γουμε κρέας;

Στην Ελλάδα τα συνοι­κιακά κρε­ο­πω­λεία, τα περισ­σό­τερα του­λά­χι­στον, είναι μικρές οικο­γε­νεια­κές επι­χει­ρή­σεις, κάτι το οποίο δεν συμ­βαί­νει πουθενά αλλού στον κόσμο, οπότε η ειδο­ποιός διαφορά που δημιουρ­γεί­ται είναι ότι ο άνθρω­πος ο οποίος δια­χει­ρί­ζε­ται το κρέας είναι ο γεί­το­νάς σου άρα θέλει να συνε­χί­σει να κρατάει τη δουλειά του σε πολύ καλό επίπεδο, άρα δεν έχει περι­θώ­ρια να κάνει λάθος και πολύ περισ­σό­τερο σε μικρές κοι­νω­νίες όπως εδώ στη Λέρο που είναι μια μικρή αγορά.

Εμείς φρο­ντί­ζουμε να έχουμε την καλύ­τερη δυνατή ποιό­τητα για να ικα­νο­ποι­η­θεί ο πελάτης και να ξανα­έρ­θει και για τις γνώσεις και για το πολύ καλό κρέας που θα αγο­ρά­σει.

Στη Λέσχη Ελλήνων Κρε­ο­τε­χνών συμ­με­τέ­χουν γυναί­κες;

Βεβαίως και τρο­με­ρές γυναί­κες μάλιστα, παρ΄οτι πρό­κει­ται για ένα επάγ­γελμα που θεω­ρεί­ται ανδρο­κρα­τού­μενο. Υπάρ­χουν κυρίες που έχουν λατρέ­ψει το επάγ­γελμα, μπήκαν πολύ δυνα­μικά στον τομέα του δημιουρ­γι­κού παρα­σκευά­σμα­τος και είναι όλες ξεχω­ρι­στές και πολύ καλές στη δουλειά τους

Να περά­σουμε τώρα στον παγκό­σμιο δια­γω­νι­σμό που θα λάβετε μέρος εκπρο­σω­πώ­ντας όχι μόνο τα Δωδε­κά­νησα, αλλά όλη την Ελλάδα.

Ο δια­γω­νι­σμός της Μελ­βούρ­νης προ­έ­κυψε πάλι από μια παρέα συνα­δέλ­φων, με αφορμή το Παγκό­σμιο Πρω­τά­θλημα Κρε­ο­πω­λών.

Διε­ξά­γε­ται Παγκό­σμιο Πρω­τά­θλημα Κρε­ο­πω­λών;

Βεβαίως! Η κάθε χώρα συμ­με­τέ­χει με έξι μέλη και η ομάδα έχει τρεις ώρες στη διάθεσή της και έναν αρκετά μεγάλο όγκο κρέατος για να δια­χει­ρι­στεί.

Η Ελλάδα εμφα­νί­στηκε σε αυτόν τον δια­γω­νι­σμό το 2018 για πρώτη φορά, με αρχηγό τον Λεωνίδα Μαθιου­λάκη από τον Πλα­τα­νιά Χανίων Κρήτης, που μάλιστα κέρδισε το πρώτο βραβείο για το το καλύ­τερο Burger στον κόσμο! Τον Σεπτέμ­βριο του 2020, η Εθνική μας Ομάδα θα λάβει μέρος για δεύτερη φορά στο Σακρα­μέ­ντο της Καλι­φόρ­νιας. Εχοντας λοιπόν τον ομαδικό δια­γω­νι­σμό ως βάση, κάθε μια από αυτές τις χώρες ήθελε να δημιουρ­γή­σει ένα σύστημα προ­κρι­μα­τι­κών δια­γω­νι­σμών προ­κει­μέ­νου να επι­λε­γούν οι καλύ­τε­ροι κρε­ο­πώ­λες για να στε­λε­χώ­σουν την εθνική τους ομάδα, ξεκι­νώ­ντας από την Αυστρα­λία και την Νέα Ζηλαν­δια. Από τη δια­δι­κα­σία προ­έ­κυψε έντονο ενδια­φέ­ρον γενι­κό­τερα, ανε­ξαρ­τή­τως αν οι νικητές συμπε­ρι­λα­βά­νο­νταν στην εθνική ομάδα ή όχι. Ετσι λοιπόν, τον Φεβρουά­ριο του 2017 στο Οκλαντ της Νέας Ζηλαν­δίας, γίνεται το πρώτο Butchers Wars, το δεύτερο έγινε τον Μάρτιο του 2017 στην Μελ­βούρνη και το τρίτο έγινε στο Σίδνεϋ τον Μάιο του 2017 με πολύ μεγάλη απήχηση. Οι διορ­γα­νω­τές απο­φά­σι­σαν να θέσουν τον δια­γω­νι­σμό σε μια πιο σταθερή βάση. Παράλ­ληλα με αυτό, η εται­ρεία που ανέλαβε να διορ­γα­νώ­σει το event, είδε ότι υπήρχε ενδια­φέ­ρον και για άλλους τομείς κι έτσι προ­έ­κυψε ένα μεγάλο Φεστι­βάλ το οποίο το ονό­μα­σαν “Meat Stock Festival” και μέσα σε αυτό ενέ­τα­ξαν και το Butchers Wars, το οποίο διορ­γα­νώ­νε­ται κάθε χρόνο από το 2017.

Εσείς συμ­με­τέ­χετε για πρώτη φορά στον δια­γω­νι­σμό;

Εγώ πηγαίνω για πρώτη φορά στον ατομικό δια­γω­νι­σμό και η Ελλάδα πηγαί­νει για πρώτη φορά!

Πώς προ­έ­κυψε η συμ­με­τοχή σας;

Προ­έ­κυψε μέσω του Worlds Butchers Alliance. Πρό­κει­ται για μια συμ­μα­χία κρε­ο­τε­χνών, μια ομάδα, η οποία επίσης στήθηκε πάνω στην πλατ­φόρμα του facebook με παγκό­σμια εμβέ­λεια όπου ουσια­στικά παρου­σιά­ζουμε τη δουλειά μας και τη δράση μας. Οι δια­χει­ρι­στές παρα­κο­λου­θούν τη δράση κάθε χώρας και των συνα­δέλ­φων μεμο­νω­μένα και η κινη­τι­κό­τητά μου υπέπεσε στην αντι­λήψή τους, είδαν το βιο­γρα­φικό μου και από το 2018 μου έχουν απευ­θύ­νει τρεις προ­σκλή­σεις για να συμ­με­τέχω στον δια­γω­νι­σμό. Η τελευ­ταία ήρθε τον Μάρτιο του 2019 που άρχισα να το σκέ­φτο­μαι και να το συζητάω με την οικο­γέ­νεια. Πλέον δεν έχω δυνα­τό­τητα να συμ­με­τέχω δια­γω­νι­στικά στην Ελλάδα γιατί έχω συμ­με­τά­σχει σε όλους τους δια­γω­νι­σμούς, κατα­κτώ­ντας πάντα μια από τις τρεις πρώτες θέσεις και ως πνεύμα ανήσυχο, ήθελα να συνε­χίσω να δοκι­μάζω τον εαυτό μου. Ο πρώτος χορηγός της μεγάλης αυτής προ­σπά­θειας, είναι η οικο­γε­νειακή μας επι­χεί­ρηση, ο δεύ­τε­ρος χορηγός είναι ο ιδιο­κτή­της μιας εται­ρείας που δια­θέ­τει στην Αυστρα­λία μονάδα εκτρο­φής ζώων, έχει 100.000 μοσχά­ρια και 300.000 αιγο­πρό­βατα. Οταν έγινε γνωστή η συμ­με­τοχή μου, με πλη­σί­α­σαν κι άλλοι χορηγοί κι έτσι ήρθε και η χορηγία και του Επι­με­λη­τη­ρίου Δωδε­κα­νή­σου και της έκθεσης Meat Days, χάρις στους οποίους πραγ­μα­το­ποιεί­ται το ταξίδι και πλέον το όνειρο γίνεται πραγ­μα­τι­κό­τητα.

Πότε ανα­χω­ρείτε για την Αυστρα­λία;

Σε 27 μέρες από σήμερα!

Εκεί σε τι θα δια­γω­νι­στείτε;

Ο δια­γω­νι­σμός είναι πολύ συγκε­κρι­μέ­νος και πολύ απαι­τη­τι­κός και ο πιο δύσκο­λος παγκο­σμίως σε αυτό τον τομέα γι αυτό και δεν μπορεί να συμ­με­τά­σχει οποιοσ­δή­ποτε. Ολα πρέπει να γίνουν μέσα σε μισή ώρα, πρέπει να δια­χει­ρι­στείς μια ποσό­τητα κρέατος γύρω στα 22 με 25 κιλά το οποίο είναι μισό αρνί και μέρος από μισό χοιρινό. Είναι αρκετά μεγάλη η ποσό­τητα κρέατος και πρέπει τεχνικά να καλυ­φθεί το κομμάτι της αποστέωσης-τεμαχισμού- δια­χω­ρι­σμού των κομ­μα­τιών, τα οποία στη συνέ­χεια πρέπει να γίνουν παρα­σκευά­σματα και να παρου­σια­στούν σαν να είναι στη βιτρίνα του κατα­στή­μα­τός σου, ωστόσο πιο δημιουρ­γικά, άρα ουσια­στικά μιλάμε για παρου­σί­αση σε μπουφέ, χωρίς βέβαια να μαγει­ρευ­τεί το προϊόν. Το μόνο που είναι εκτός της προ­θε­σμίας της μισής ώρας, είναι η αξιο­λό­γηση από τους κριτές, της τελικής παρου­σί­α­σης. Όταν τελειώ­σει όλο αυτό, πρέπει να γίνει η παρου­σί­αση και στη συνέ­χεια η βαθ­μο­λο­γία.

Θα πάτε μόνος σας στην Αυστρα­λία ή θα σας συνο­δεύ­σει κάποιο μέλος της οικο­γέ­νειας;

Μόνος μου, αλλά έχω συγ­γε­νείς εκεί. Γεν­νή­θηκα στην Αυστρα­λία από γονείς μετα­νά­στες και υπάρχει ήδη κοινό εκεί! Οταν κλεί­δωσε η ημε­ρο­μη­νία συμ­με­το­χής μου στο δια­γω­νι­σμό, έγινε μαζική αγορά εισι­τη­ρίων από Ελληνες συγ­γε­νείς μου!

Η Ομάδα Ελλήνων Κρε­ο­τε­χνών θα συμ­με­τά­σχει στον παγκό­σμιο δια­γω­νι­σμό;

Συμ­με­τέ­χει εμμέσως, μιας και αρκετά μέλη της εθνικής απο­στο­λής είναι ενεργά μέλη της ομάδας!

Για πείτε μας και την έκπληξη όσον αφορά στα μπα­χα­ρικά που θα πάρετε μαζί σας.

Τα μπα­χα­ρικά μου τα επι­με­λεί­ται μια εται­ρεία που είναι και χορηγός μου. Τα μείγ­ματά μου τα επι­με­λεί­ται ο chef Λάζαρος Ράπτης από τη Θεσ­σα­λο­νίκη, είναι ο πατέρας των παιδιών που έχουν τα μπα­χα­ρικά και είναι χρόνια στον τομέα του κρε­α­το­πα­ρα­σκευά­σμα­τος. Η ιδέα που είχαμε ήταν να ανα­δεί­ξουμε στον δια­γω­νι­σμό με δια­φο­ρε­τικό τρόπο τα Δωδε­κά­νησα και την Ελλάδα.  Οπότε απο­φα­σί­σαμε να πάρουμε τα ιδιαί­τερα μυρω­δικά από 13 νησιά της Δωδε­κα­νή­σου, και κάναμε για κάθε νησί από ένα δια­φο­ρε­τικό μείγμα με βασικό συστα­τικό το χαρα­κτη­ρι­στικό μυρω­δικό κάθε νησιού. Κάθε ένα από τα μείγ­ματα φέρει το όνομα ενός νησιού. Την επόμενη εβδο­μάδα θα έχω τα πρώτα στα χέρια μου και είμαι πάρα πολύ ενθου­σια­σμέ­νος διότι πρό­κει­ται για κάτι που δεν έχει ξανα­γί­νει.

Πείτε μας, κλεί­νο­ντας, και μια συμ­βουλή για να αγο­ρά­ζουμε καλό κρέας.

Να επι­λέ­ξετε τον σωστό κρε­ο­πώλη!