Το αρνητικό «θαύμα» της εστίασης

Το παράδοξο να αυξάνεται ετησίως ο τουριστικός τζίρος της χώρας, εγχώριος και εισερχόμενος, και να μειώνεται ο κύκλος εργασιών των εστιατορίων, παρά το σημαντικό άσπρισμα της οικονομίας, όσο να ‘ναι είναι δύσκολο να εξηγηθεί. Δεν εξηγείται με απλούς οικονομικούς όρους. Για όσους όμως ζουν ή επισκέπτονται την Ελλάδα τα τελευταία χρόνια, είναι πιο εύκολο.

Δεν είναι μυστικό ότι το συμπαθέστατο ταβερνάκι της γειτονιάς έγινε ακριβό όχι μόνο για τον Ελληνα αλλά και για τον ξένο επισκέπτη. Τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ δείχνουν ότι σε μέσα επίπεδα οι τιμές στην κατηγορία εστιατόρια – ζαχαροπλαστεία – ταχυφαγεία έχουν αυξηθεί σωρευτικά κατά περίπου 35%.

Το ταχυφαγείο που κάποτε ήταν η πιο οικονομική λύση, έχει πάψει εδώ και χρόνια να είναι φθηνό. Οι αυξήσεις δε της τελευταίας πενταετίας είναι μεγαλύτερη από τα εστιατόρια πολυτελείας. Σε έναν κατάλογο που έπεσε στα χέρια μου από το μακρινό 2020, το σουβλάκι ήταν φτηνότερο κατά 50% σε σχέση με τα σημερινά επίπεδα.

Και το αποκορύφωμα, η χώρα έχει γεμίσει all day restaurants, τα οποία μοιάζουν να συναγωνίζονται ποιο θα παρουσιάσει όχι την καλύτερη ποιότητα, αλλά την πιο ακριβή δήθεν «γαστρονομική εμπειρία». Ξαφνικά όλα έγιναν premium. Ολα έχουν «ιδιαίτερες κοπές», λες και τώρα μάθαμε να κόβουμε κρέας στη χώρα. Στην κατάσταση που βιώνουμε, βρισκόμαστε αντιμέτωποι και με την πραγματικότητα ότι δεν παράγουμε καθόλου μοσχαρίσιο κρέας και μαθαίνουμε ότι αυτό που τρώγαμε ήταν σχεδόν πάντα το μεγαλύτερο μέρος εισαγόμενο. Τότε μας έλεγαν ότι είναι ντόπιο και «μας έκλειναν το μάτι», δικαιολογώντας μια υψηλότερη τιμή, τώρα δεν έχουν πρόβλημα να μας πουλήσουν ακόμα πιο ακριβό μοσχάρι Αμερικής, Χιλής και Αργεντινής. Την ίδια στιγμή, άνθρωποι που ελάχιστα γνωρίζουν από συντήρηση και επεξεργασία τροφίμων, μας πουλάνε dry aged προϊόν. Πιο ψαγμένοι μας προσφέρουν κρέας προερχόμενο από σπάνιες φυλές, συνοδευόμενο από χειροποίητες πρώτες ύλες οι οποίες μυστηριωδώς είναι ακριβότερες από τις εισαγόμενες.

Προφανώς και υπάρχουν οι καλοί επαγγελματίες. Με τη σωστή τιμολόγηση. Με την καλή ποιότητα. Μόνο που όλο αυτό χάνεται, καθώς δίπλα σε έναν καλό, έχουν αναπτυχθεί δύο και τρεις κακοί επαγγελματίες, οι οποίοι βάζουν μπροστά από την ποιότητα το μάρκετινγκ και τους ενδιαφέρει ελάχιστα η επαναληπτικότητα. Ο,τι βγάλουμε φέτος και για του χρόνου βλέπουμε.

Τα αποτελέσματα είναι εμφανή. Καταστήματα που λειτουργούσαν μέχρι πρόσφατα με λίστες αναμονής, εμφανίζουν πλέον αρκετά άδεια τραπέζια σε μέρες και ώρες που άλλοτε θεωρούνταν «σίγουρες», ακόμα και στην ακμή της τουριστικής περιόδου.

Το μοντέλο που εφαρμόζεται είναι σχεδόν αυτοκαταστροφικό, την ίδια ώρα που τα αυξημένα κόστη λειτουργίας πνίγουν τις επιχειρήσεις εστίασης.

Η ελληνική αγορά φαγητού εισέρχεται σε νέα φάση. Δεν υπάρχουν πλέον ξεκάθαροι νικητές και ηττημένοι. Η πρόκληση αφορά σχεδόν τους πάντες. Η διαφορά θα κριθεί στην ποιότητα του προϊόντος, στη σωστή τιμολογιακή πολιτική, στην εμπειρία που προσφέρει κάθε επιχείρηση και στην ικανότητά της να ελέγχει το κόστος της. Κυρίως όμως στον σεβασμό στον πελάτη.

Πηγή: kathimerini.gr