Αφιέρωμα στην Αστυπάλαια: Τα ξεχωριστά τυριά του νησιού

Στην Αστυ­πά­λαια, το μεγα­λύ­τερο κομμάτι της γης ανήκει στο Ίδρυμα της Πανα­γιάς της Πορ­τα­ΐ­τισ­σας απ’ όπου, κάθε πέντε χρόνια κατόπιν πλει­στη­ρια­σμού, οι κτη­νο­τρό­φοι νοι­κιά­ζουν τη γη, τις μάντρες – τα πέτρινα κτήρια – που υπάρ­χουν πάνω τους και το ζωικό βασί­λειο.

Σήμερα οι 15 περίπου κτηνοτρόφοι-τυροκόμοι του νησιού, παρ’ ότι έχουν εκσυγ­χρο­νι­σθεί και χρη­σι­μο­ποιούν ανο­ξεί­δωτα καζάνια, σκάφες και εργα­λεία, πλα­στικά τυρο­βό­λια, που είναι πολύ πιο υγιεινά από τα παρα­δο­σιακά (όταν γάνωνες κάθε τόσο το καζάνι, ευλόγως διε­ρω­τά­σαι που πήγαινε το γάνωμα) παρα­μέ­νουν με βάση τις οδηγίες της Ευρω­παϊ­κής Ένωσης παρά­νο­μοι και δε μπορούν να δια­θέ­σουν τα τυριά τους στην αγορά. Ευτυχώς που υπάρ­χουν πολλοί φίλοι, στον τόπο και στην Αθήνα που τα προ­τι­μούν.

Τα 20.000 αιγο­πρό­βατα που υπάρ­χουν στο νησί παρά­γουν, εκτός του κρέατος, ενδια­φέ­ρο­ντα τυριά όπως το χλωρό, το λαδο­τύρι, τη χλωρή, το ανθό­τυρο και σε μικρό­τε­ρες ποσό­τη­τες την κοπα­νι­στή.

Η παρα­δο­σιακή τυρο­κό­μηση όπως μάς την περιέ­γραψε ο Γιάννης Παππάς, ένας κτη­νο­τρό­φος που βρί­σκε­ται σ’ ένα μαγευ­τικό τοπίο, στην περιοχή Μάερας, δέκα λεπτά από­σταση από τη Χώρα της Αστυ­πα­λιάς, γίνεται ως εξής:

Το βράδυ αρμέ­γεις δυό τενε­κέ­δες γάλα, από 200 περίπου ζώα. Το γάλα βρά­ζε­ται περί τα τριάντα λεπτά σε θερ­μο­κρα­σία 75 βαθμών και μετα­φέ­ρε­ται σε 2 σκα­φί­δες ανο­ξεί­δω­τες.

Πρωί-πρωί αρμέ­γεις άλλους δυό τενε­κέ­δες γάλα και τον έναν τον βράζεις όπως και τους βρα­δι­νούς, και τον τοπο­θε­τείς σ’ ένα καζάνι, όπου ρίχνεις και το γάλα από τις δυό σκάφες αφού αφαι­ρέ­σεις από το γάλα το βούτυρο και το καϊμάκι. Μ’ έναν ταράκτη αρχί­ζεις και ταρά­ζεις το γάλα -αφού έχεις προ­σθέ­σει πιτιά- και σε θερ­μο­κρα­σία 35 βαθμών μετά από μια ώρα περίπου πήζει και ξεχω­ρί­ζει ο τσίρος (τυρό­γαλο) από το τυρί. Το τυρί μπαίνει στα τυρο­βό­λια κυλιν­δρικά και σε 24 ώρες μορ­φο­ποιεί­ται το τυράκι που λέγεται χλωρό. Φρέσκο τρώ­γε­ται για λίγες μέρες.

Για την ξήρανση αλα­τί­ζε­ται και τοπο­θε­τεί­ται στο τυρο­κρέβ­βατο (μια καλα­μωτή κρε­μα­σμένη από την οροφή) και ανα­πο­δο­γυ­ρί­ζε­ται μέρα παρά μέρα μέχρι να σκλη­ρύ­νει το τυρί. Μετά από ένα μήνα είναι έτοιμο, να μπεί στο λάδι και να γίνει λαδο­τύρι ή να κερωθεί. Όσο πιό παλαιω­μένο είναι το τυρί τόσο πιο έντονες και ενδια­φέ­ρου­σες γεύσεις θα παρου­σιά­σει. Το χλωρό (σε εκδοχή απλή ή λαδο­τυ­ριού) τρώ­γε­ται ως επι­τρα­πέ­ζιο ή όπως συνη­θί­ζουν στην Αστυ­πά­λαια σαγα­νάκι.

Με το τυρό­γαλο (τσίρος) που έμεινε από την τυρο­κό­μιση και με το φρέσκο γάλα από τον τέταρτο τενεκέ, φτιά­χνουμε την χλωρή, δηλαδή τη γνωστή μας μυζήθρα. Εδώ το βράσιμο γίνεται σε 120 βαθμούς και η μυζήθρα στο τέλος της δια­δι­κα­σίας ανε­βαί­νει πάνω από τον τσίρο που είναι πλέον για πέταμα ή καλύ­τερα για να θραφούν τα γου­ρού­νια.

Η χλωρή (μυζήθρα) μπαίνει σε τυρο­βο­λιές κωνικές και ακο­λου­θεί­ται η ίδια δια­δι­κα­σία τυρο­κό­μι­σης. Η χλωρή χρη­σι­μο­ποιεί­ται κυρίως ως γέμιση για τις διά­φο­ρες πίτες ή για τα λατζά­νια (τοπικό έδεσμα). Όταν η μυζήθρα αλα­τι­σθεί και παλιώ­σει γίνεται ανθό­τυ­ρος, που τρώ­γε­ται και σαν επι­τρα­πέ­ζιο τυρί και σαν τριμένο τυρί για τα μακα­ρό­νια.

Από την τυρο­κό­μηση του τυριού, το καϊμάκι του γάλα­κτος χρη­σι­μο­ποιεί­ται για να φτια­χθεί το βούτυρο και το συγκά­θουρο, που είναι κάτι σαν μία γλίνα χρώ­μα­τος φαιού, που είναι γευ­στι­κώ­τατη όταν μπαίνει στο τηγάνι για να τηγα­νι­σθούν αυγά.

huffingtonpost.gr