Είκοσι χρόνια πριν, ένα κιλό ψωμί στον φούρνο της γειτονιάς κόστιζε 1,30 ευρώ. Σήμερα, το 2026, η τιμή του απλού λευκού ψωμιού –αυτού που φτιάχνεται από αλεύρι τύπου 70%– έχει φτάσει τα 3,15 ευρώ το κιλό σε αναγωγή από το τεμάχιο του 1,10 ευρώ, ενώ το χωριάτικο, με μέση τιμή γύρω στο 1,20 ευρώ το τεμάχιο, κινείται ακόμα υψηλότερα, στα 3,40 ευρώ το κιλό. Μιλάμε για αύξηση της τάξης του 140%-160% σε σχέση με το 2006.
Και όμως οι φούρνοι κλείνουν. Όχι με θόρυβο. Σιωπηλά, ο ένας μετά τον άλλο, στις γειτονιές των ελληνικών πόλεων. Σύμφωνα με στοιχεία του ΓΕΜΗ που επικαλείται η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, 800 παραγωγικά αρτοποιεία έχουν κλείσει την τελευταία πενταετία. Μόνο το 2025 εκτιμάται ότι ακόμα 60-70 καταστήματα κατέβασαν ρολά. Για να γίνει αντιληπτό το μέγεθος της συρρίκνωσης: το 2006 λειτουργούσαν πανελλαδικά 14.400 φούρνοι, σήμερα οι ενεργοί έχουν μειωθεί στους περίπου 12.000.
“Κανένας δεν πάει να ανοίξει έναν φούρνο σήμερα”, λέει χαρακτηριστικά η Έλσα Κουκουμέρια, η πρώτη γυναίκα που αναλαμβάνει την προεδρία της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος. “Βλέπει ότι το περιβάλλον δεν είναι απλά ανταγωνιστικό. Είναι άναρχο”.
Το αγκάθι που λέγεται “διαδοχή”
Η αρτοποιία στην Ελλάδα υπήρξε ανέκαθεν οικογενειακή υπόθεση. Πατέρας, μάνα, παιδιά –όλοι μέσα στο μαγαζί από τα χαράματα. Αυτό το μοντέλο έκρυβε πάντα μια αχίλλειο πτέρνα: τη μεταβίβαση. Παλαιότερα, όταν ένας αρτοποιός έφτανε στη σύνταξη, η επιχείρησή του πουλιόταν σε κάποιον άλλον και συνέχιζε να λειτουργεί. Σήμερα αυτό δεν συμβαίνει.
“Το ένα τρίτο των λουκέτων οφείλεται στη συνταξιοδότηση”, εξηγεί η κ. Κουκουμέρια. “Αλλά κανείς δεν αγοράζει πια. Κανείς δεν θέλει να μπει σε αυτή τη δουλειά υπό αυτές τις συνθήκες”.
Ο “αόρατος” ανταγωνιστής
Αν η απουσία διαδόχων είναι το “εσωτερικό” πρόβλημα, ο ανταγωνισμός από τα σημεία έψησης κατεψυγμένου ψωμιού είναι το “εξωτερικό” – και κατά την κ. Κουκουμέρια, το πιο επικίνδυνο.
Τη στιγμή που έκλειναν 800 παραγωγικά αρτοποιεία, άνοιγαν 600 σημεία που ψήνουν κατεψυγμένη ζύμη. Και από το 2015 επιτρέπεται να αποκαλούνται “φούρνοι”.
“Όταν μπαίνετε σε έναν φούρνο, μυρίζετε το ψωμί που ψήνεται”, λέει. “Όταν μπαίνετε σε ένα κατάστημα που ψήνει κατεψυγμένο ψωμί, η μυρωδιά είναι ακριβώς η ίδια. Εκεί είναι το πρόβλημα”. Ο νόμος 3526 του 2007 ορίζει ότι τα σημεία αυτά οφείλουν να αναρτούν ταμπέλα 50-70 εκατοστών που να αναγράφει ότι το ψωμί προέρχεται από κατεψυγμένη ζύμη. “Δεν το έχω δει πουθενά”, λέει η πρόεδρος της Ομοσπονδίας.
Η Ομοσπονδία έχει στείλει επιστολές σε όλους τους βουλευτές όλων των κομμάτων και περιμένει απάντηση και από τον υπουργό Ανάπτυξης Τάκη Θεοδωρικάκο. Το αίτημα είναι απλό: να μην μπορούν τα σημεία έψησης κατεψυγμένου να φέρουν τον τίτλο “φούρνος”.
Το κρυφό κόστος
Η τιμή του ψωμιού αυξήθηκε ουσιαστικά δύο φορές τα τελευταία 15 χρόνια: το 2011 και το 2021, με το ξέσπασμα της ενεργειακής κρίσης. Από το 2021 και μετά, η τιμή του απλού λευκού ψωμιού στα αρτοποιεία παρέμεινε σταθερή –παρά το γεγονός ότι το κόστος παραγωγής εκτοξεύτηκε, σύμφωνα με την πρόεδρο.
Το ίδιο το αλεύρι έχει ανέβει από 30 λεπτά το κιλό το 2006 στα 50 λεπτά σήμερα, αύξηση περίπου 67%. Ωστόσο, όπως επισημαίνει η κ. Κουκουμέρια, αυτό δεν είναι το κύριο πρόβλημα: το αλεύρι συμμετέχει στο τελικό κόστος του ψωμιού σε ποσοστό 15%-20%, άρα οι αυξήσεις του δεν εξηγούν από μόνες τους την άνοδο της τιμής. Αυτό που πραγματικά χτύπησε τον κλάδο ήταν η ενέργεια, ο κατώτατος μισθός και τα κόστη του ψηφιακού μετασχηματισμού.
“Το 2019 πληρώναμε 9 λεπτά ανά κιλοβατώρα”, θυμάται η κ. Κουκουμέρια. “Το 2022 φτάσαμε τα 35 λεπτά – αύξηση σχεδόν 290%. Αυτό ήταν το πιο τρομακτικό πράγμα που έχω ζήσει σε 40 χρόνια στον κλάδο”. Σήμερα, με σταθερό τιμολόγιο, η τιμή κυμαίνεται γύρω στα 13 λεπτά – περίπου 44% πάνω από το 2019 και πιθανώς μόνιμα εκεί. Τα αρτοποιεία είναι εξάλλου ενεργοβόρες επιχειρήσεις: τα ψυγεία δουλεύουν 24 ώρες το 24ωρο, 365 μέρες τον χρόνο.
Μεσοσταθμικά, οι πρώτες ύλες κοστίζουν σήμερα 12% έως 18% ακριβότερα σε σχέση με το 2019 – με εξαίρεση τη σοκολάτα, που παραμένει σε υψηλά επίπεδα. Η εκτίναξη των αυξήσεων στον κατώτατο μισθό επιβάρυνε επιπλέον το εργατικό κόστος. Και από πάνω ήρθε ένα κύμα ψηφιακών υποχρεώσεων –MyDATA, ψηφιακή κάρτα εργασίας, διασύνδεση POS με ταμειακές, OpenBusiness– που μετέτρεψε τον αρτοποιό σε ακούσιο γραφειοκράτη. Μόνο για τη διασύνδεση POS με ταμειακές μηχανές δημοσιεύθηκαν 17 αποφάσεις και εγκύκλιοι.
Ο καφές που έσωσε το πρωινό
Μέσα σε αυτό το δύσκολο τοπίο, οι φούρνοι βρήκαν μια ανάσα εκεί που δεν την περίμεναν: στον καφέ. Σχεδόν κάθε αρτοποιείο πλέον διαθέτει καφετέρια –όχι από φιλοδοξία, αλλά από ανάγκη.
“Ο καταναλωτής δεν θα σταματήσει το πρωί σε τρία διαφορετικά μέρη”, εξηγεί η κ. Κουκουμέρια. “Θέλει ψωμί, τυρόπιτα και καφέ στο ίδιο μέρος. Αν δεν το έχουμε εμείς, θα πάει αλλού”. Ο καφές δεν είναι ο κινητήριος μοχλός του τζίρου –το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα αποτελούν ακόμη το συντριπτικό ποσοστό των πωλήσεων–, αλλά είναι η “κόλλα” που κρατά τον πελάτη στον φούρνο.
Αυτό που δεν έχει καταφέρει ο παραδοσιακός φούρνος είναι να κερδίσει τους νέους. “Τα micro bakeries και τα nano bakeries έχουν γίνει μόδα, τα καταστήματα που πουλάνε γλυκό, παγωτό, αρτοσκευάσματα και είναι στο TikTok, είναι πιο ελκυστικά, πιο νεανικά”, παραδέχεται η κ. Κουκουμέρια. “Ο φούρνος είναι ο φούρνος. Πρέπει να κάνουμε το ψωμί μόδα ξανά”.
Το προζύμι επιστρέφει – το σνακ κερδίζει έδαφος
Η κατανάλωση ψωμιού έχει υποχωρήσει κατά 30% την τελευταία δεκαπενταετία, αλλά η εικόνα δεν είναι μονοδιάστατη. Αν το απλό λευκό ψωμί χάνει έδαφος, το ψωμί με προζύμι το κερδίζει. “Οποιοδήποτε ψωμί υπάρχει με προζύμι σημειώνει πωλήσεις αυτή τη στιγμή”, λέει η κ. Κουκουμέρια, σπεύδοντας ωστόσο να αποκαταστήσει μια παρεξήγηση: ένα ψωμί με μαγιά που έχουν τηρηθεί οι χρόνοι ζύμωσης και ψησίματος είναι εξίσου καλό. “Ο καταναλωτής επιλέγει – και αυτό είναι καλό”.
Αυτό που δεν αντικαθίσταται από κανένα ψωμί είναι το σνακ, που κερδίζει συνεχώς έδαφος έναντι του ψωμιού – ιδίως στις νεότερες ηλικίες.
Το μέλλον
Για το μέλλον, η κ. Κουκουμέρια δεν τρέφει ψευδαισθήσεις. Αυτό που βίωσε η Ευρώπη τη δεκαετία του ’90 –μαζικά λουκέτα σε μικρά αρτοποιεία, αντικατάστασή τους από βιομηχανικές μονάδες και τώρα μια στροφή πίσω στη βιοτεχνική παραγωγή– είναι ένα σενάριο που η ίδια θεωρεί πιθανό και για την Ελλάδα. Η χώρα μας διατηρεί ακόμα τον υψηλότερο μέσο όρο αρτοποιείων ανά κάτοικο στην Ευρώπη: ένα κατάστημα για κάθε οκτώ άτομα. Ένας αριθμός που συρρικνώνεται σταθερά.
Πηγή: capital.gr
