Νίκος Χριστοφoρου: «Η δύναμή μας είναι τα τοπικά προϊόντα και τα “βρισκούμενα” της γης»

Ο πρό­ε­δρος της Λέ­σχης Αρ­χι­μα­γεί­ρων Δω­δε­κα­νή­σου και Κυ­κλά­δων, Νίκος Χρι­στο­φό­ρου, είναι από τους αν­θρώ­πους που υπη­ρε­τούν τη γα­στρο­νο­μία με συ­νέ­πεια, πάθος και βαθύ σε­βα­σμό στην πρώτη ύλη και την πα­ρά­δο­ση του τόπου. Με πο­λυ­ε­τή πα­ρου­σία στον χώρο της επαγ­γελ­μα­τι­κής κου­ζί­νας και ενερ­γό ρόλο στην ανά­δει­ξη της το­πι­κής γα­στρο­νο­μί­ας, έχει συμ­βά­λει ου­σια­στι­κά στη σύν­δε­ση της εστί­α­σης με τον πρω­το­γε­νή τομέα και την προ­ώ­θη­ση των το­πι­κών προ­ϊ­ό­ντων των νη­σιών.

Μι­λώ­ντας στη «δ», ανα­φέ­ρε­ται στη δια­δρο­μή και το έργο της Λέ­σχης Αρ­χι­μα­γεί­ρων στην οποία είναι πρό­ε­δρος από το 2004 μέχρι σή­με­ρα, στη ση­μα­σία της το­πι­κής πα­ρα­γω­γής και στη δυ­να­μι­κή που έχει απο­κτή­σει τα τε­λευ­ταία χρό­νια η γα­στρο­νο­μία του Νο­τί­ου Αι­γαί­ου ως στοι­χείο της του­ρι­στι­κής εμπει­ρί­ας. Πα­ράλ­λη­λα, μοι­ρά­ζε­ται σκέ­ψεις για την νέα γενιά επαγ­γελ­μα­τιών της κου­ζί­νας, τη δια­τή­ρη­ση της αυ­θε­ντι­κό­τη­τας των πα­ρα­δο­σια­κών συ­ντα­γών, αλλά και τις στιγ­μές που ση­μά­δε­ψαν την επαγ­γελ­μα­τι­κή του πο­ρεία, με ιδιαί­τε­ρη ανα­φο­ρά στη συ­νερ­γα­σία του με την Πε­ρι­φέ­ρεια Νο­τί­ου Αι­γαί­ου.

Αυτές τις ημέ­ρες (14-16 Μαρ­τί­ου) η Λέσχη Αρ­χι­μα­γεί­ρων δίνει το «παρών» στην έκ­θε­ση τρο­φί­μων και ποτών Food Expo στην Αθήνα, συ­νε­χί­ζο­ντας τη διαρ­κή προ­σπά­θεια για προ­βο­λή της το­πι­κής γα­στρο­νο­μί­ας και των προ­ϊ­ό­ντων των νη­σιών.

Ανα­λυ­τι­κά η συ­νέ­ντευ­ξη:

• Η Λέσχη Αρ­χι­μα­γεί­ρων Δω­δε­κα­νή­σου και Κυ­κλά­δων ιδρύ­θη­κε το 2000 με έδρα την Ρόδο κι εσείς είστε στο τι­μό­νι της προ­ε­δρί­ας από το 2004. Σή­με­ρα, κ. Χρι­στο­φό­ρου, 26 χρό­νια μετά, έχουν επι­τευ­χθεί οι στό­χοι και ποιες είναι οι προ­τε­ραιό­τη­τες που τί­θε­νται για το μέλ­λον;

Νο­μί­ζω κα. Πα­μπρή ότι έχου­με κάνει πάρα πολλά με­γά­λα βή­μα­τα. Θα μπο­ρού­σα­με και κα­λύ­τε­ρα, αλλά βά­λα­με μι­κρούς στό­χους, τους έχου­με πε­ρά­σει κι ελ­πί­ζω η νέα γενιά που θα ανα­λά­βει τα ηνία της Λέ­σχης να μας ξε­πε­ρά­σει και να μας προ­σπε­ρά­σει κατά πολύ. Έχου­με κα­τα­φέ­ρει πολλά πράγ­μα­τα.

• Πόσο ση­μα­ντι­κή είναι η δια­σύν­δε­ση του πρω­το­γε­νούς τομέα με την εστί­α­ση; Υπάρ­χει επαρ­κής συ­νερ­γα­σία με το­πι­κούς πα­ρα­γω­γούς;

Όταν εί­χα­με ανα­λά­βει τα ηνία της Λέ­σχης -θα ακου­σθεί λίγο εγω­ι­στι­κό- δεν ήταν ξε­κά­θα­ρη η ει­κό­να. Αλλά εμείς προ­σπα­θή­σα­με, επει­δή τα πε­ρισ­σό­τε­ρα παι­διά κα­τα­γό­μα­στε από χωριά, από αγρο­τι­κές οι­κο­γέ­νειες και πο­νού­σα­με τον τόπο μας, εί­πα­με ότι αν δεν πα­ντρέ­ψου­με αυτό που κά­νου­με εμείς, την αγάπη μας για τη μα­γει­ρι­κή, δεν θα πη­γαί­να­με μπρο­στά και νο­μί­ζω ότι έχου­με κα­τα­φέ­ρει πολλά πράγ­μα­τα γιατί από τότε, πριν το 2000 δεν υπήρ­χαν μι­κρές βιο­τε­χνί­ες που να πα­ρά­γουν ζυ­μα­ρι­κά, δεν υπήρ­χε η τυ­πο­ποί­η­ση του ελαιο­λά­δου και σιγά-σιγά κα­τα­φέ­ρα­με να εντά­ξου­με όλα αυτά τα πράγ­μα­τα στην κουλ­τού­ρα του ξε­νο­δό­χου, του εστιά­το­ρα, του πε­λά­τη, γιατί αυτή είναι η ουσία.

• Εκτι­μά­τε κ. Χρι­στο­φό­ρου ότι έχει ανα­δει­χθεί στον επι­θυ­μη­τό βαθμό η το­πι­κή μας γα­στρο­νο­μία; Κα­τα­φέ­ρα­με να «μυ­ή­σου­με» τους επι­σκέ­πτες μας στη γα­στρο­νο­μι­κή μας κουλ­τού­ρα; Κι επι­πλέ­ον, να ρω­τή­σω, ο επι­σκέ­πτης στον τόπο των δια­κο­πών του έχει ως κρι­τή­ριο πλέον και τη γα­στρο­νο­μία, εκτός από τον ήλιο και τη θά­λασ­σα εν προ­κει­μέ­νω στα νησιά μας;

Ναι, θα ξε­κι­νή­σω από το πρώτο, πι­στεύω ότι έχου­με κα­τα­φέ­ρει να μυ­ή­σου­με τους επι­σκέ­πτες μας και τους φι­λο­ξε­νού­με­νούς μας στην το­πι­κή γα­στρο­νο­μία αν ανα­λο­γι­στεί­τε ότι πριν το 2000 αν πη­γαί­να­τε σε ένα κα­τά­λο­γο εστια­το­ρί­ου ή σε ένα μενού ξε­νο­δο­χεί­ου θα βλέ­πα­τε σα­το­μπριάν, θα βλέ­πα­τε pepper steak, θα βλέ­πα­τε σνί­τσελ μι­νουάζ, τώρα αυτά έχουν εξα­λεί­ψει, θα δείτε πε­ρισ­σό­τε­ρα το­πι­κά προ­ϊ­ό­ντα, θα δείτε μια το­πι­κή γα­στρο­νο­μία η οποία είναι στα με­γα­λεία της και το πι­στεύω αυτό, ότι υπάρ­χει το πλι­γού­ρι, υπάρ­χει ο τρα­χα­νάς, θα δείτε χόρτα και χορ­τό­πι­τες δη­λα­δή αυτά κά­ποια στιγ­μή ήταν λίγο τα­μπού. Εγώ θυ­μά­μαι πριν πολλά χρό­νια όταν κά­να­με τα πλωτά σε­μι­νά­ρια στον Δού­να­βη κά­ποια στιγ­μή τολ­μή­σα­με να βά­λου­με στο μενού τρα­χα­νά και πλι­γού­ρι πολ­λοί μας κοι­τά­νε λίγο λοξά και λένε ρε παι­διά τι κά­νε­τε, λέω κά­νου­με αυτό που πρέ­πει να κά­νου­με εδώ και πολλά χρό­νια, αυτή είναι η το­πι­κή μας γα­στρο­νο­μία πρέ­πει να ανα­δεί­ξου­με τα το­πι­κά μας προ­ϊ­ό­ντα τα το­πι­κά μας προ­ϊ­ό­ντα, δεν είναι το pepper steak, ούτε το sauté, ούτε το schnitzel.

• Το Νότιο Αι­γαίο έχει γίνει γα­στρο­νο­μι­κός προ­ο­ρι­σμός;

Ναι, το πι­στεύω και το φω­νά­ζω ότι το Νότιο Αι­γαίο εγώ σαν Νίκος Χρι­στο­φό­ρου ότι έχει γίνει γα­στρο­νο­μι­κός προ­ο­ρι­σμός και ήμα­σταν τυ­χε­ροί γιατί όταν ξε­κι­νή­σα­με το 2000 -εγώ ανέ­λα­βα το 2004- εκεί ήταν ο Σω­τή­ρης Πα­μπά­κας ως αντι­πε­ρι­φε­ρειάρ­χης, ο οποί­ος αγα­πού­σε τον πρω­το­γε­νή τομέα και ήμα­σταν πολύ τυ­χε­ροί και στη συ­νέ­χεια ο φίλος μου, ο Φι­λή­μο­νας Ζαν­νε­τί­δης, που κι αυτός κα­τά­γε­ται από αγρο­τι­κό χωριό, αγα­πά­ει τον πρω­το­γε­νή τομέα και προ­χω­ρή­σα­με πα­ρα­πά­νω, πολύ πα­ρα­πέ­ρα, και γί­να­με γα­στρο­νο­μι­κή πε­ρι­φέ­ρεια της Ευ­ρώ­πης, κα­τε­βή­κα­με σε πολ­λούς δια­γω­νι­σμούς για το Young Chef και τα παι­διά κα­τά­φε­ραν να ξε­χω­ρί­σουν πολύ καλές θέ­σεις.

• Αλή­θεια ποιο πι­στεύ­ε­τε ότι είναι το δυ­να­τό, γα­στρο­νο­μι­κό χαρτί της Ρόδου;

Νο­μί­ζω ότι είναι αυτά τα μικρά μας -να το πω λίγο έτσι χω­ριά­τι­κα- τα «βρι­σκού­με­να»! Όταν κά­ποια στιγ­μή πη­γαί­να­με στο σπίτι να φάμε και λέ­γα­με στη μη­τέ­ρα μας τι εί­χα­με για φα­γη­τό, μας έλεγε: τα βρι­σκού­με­να! Αυτά που έβγα­ζε η γη εκεί­νη την ημέρα, εκεί­νη την ώρα, εκεί­νη την εποχή, αυτό είναι η δύ­να­μή μας και δεν το ανα­δει­κνύ­ου­με ποτέ. Μία χω­ριά­τι­κη σα­λά­τα -το έχω πει πολ­λές φορές- όταν γί­νε­ται εκεί­νη την ώρα, με φρε­σκο­κομ­μέ­νη ντο­μά­τα, φρε­σκο­κομ­μέ­νο κρεμ­μύ­δι, φρε­σκο­κομ­μέ­νο αγ­γού­ρι είναι μια γεύση, είναι σε άλλο επί­πε­δο ο ου­ρα­νί­σκος. Τα το­πι­κά μας προ­ϊ­ό­ντα και την πρώτη ύλη να τα ανα­δει­κνύ­ου­με την ώρα που πρέ­πει.

• Ποιο είναι στην κου­ζί­να σας το πιο απα­ραί­τη­το συ­στα­τι­κό;

Το νιά­ξι­μο! Η φρο­ντί­δα στο πιάτο δη­λα­δή, το νιά­ξι­μο όταν μα­γει­ρεύ­εις για τον επι­σκέ­πτη, είναι σαν να μα­γει­ρεύ­εις για το παιδί σου, για τους αν­θρώ­πους σου, το νιά­ξι­μο στην πρώτη ύλη…

• Και το πιο αγα­πη­μέ­νο σας πιάτο;

Δεν θα πω κά­ποιο αγα­πη­μέ­νο πιάτο, αλλά η πρώτη ύλη του τόπου μου, δη­λα­δή ό,τι πα­ρά­γει είτε αυτό λέ­γε­ται χόρτο, είτε λέ­γε­ται ντο­μά­τα, γιατί αν πεις ένα πιάτο θα αδι­κή­σεις άλλα δέκα πιάτα.

• Ποιο πιάτο θα επι­λέ­γα­τε να σερ­βί­ρε­τε σε έναν επι­σκέ­πτη για να «γνω­ρί­σει» πραγ­μα­τι­κά τα νησιά μας;

Θα φανώ λίγο κοι­νός, αλλά εγώ θα έκανα μια ωραία χω­ριά­τι­κη! Αλλά με τον δυό­σμο που τον έκανε στο χωριό η μη­τέ­ρα μου, με τη νωπή με­λι­τζά­να. Δη­λα­δή οι γεύ­σεις αυτές που νιώ­θα­με μι­κροί, αυτό που βιώ­σα­με σαν παι­διά. Είναι αυτά που λέμε εμείς, τα βρι­σκού­με­να. Αυτά που έχου­με στο σπίτι μας και έβγα­ζε η μάνα γη, εκεί­νη την ώρα.

• Πολ­λοί νέοι που ακο­λου­θούν το επάγ­γελ­μα του μά­γει­ρα ή του ζα­χα­ρο­πλά­στη φαί­νε­ται ότι ξε­χω­ρί­ζουν τα τε­λευ­ταία χρό­νια από την πε­ριο­χή μας και κα­τα­φέρ­νουν να κά­νουν βή­μα­τα προ­ό­δου, να απο­σπούν δια­κρί­σεις οι ίδιοι αλλά και οι επι­χει­ρή­σεις που ερ­γά­ζο­νται κλπ. Αυτό οφεί­λε­ται στην εξέ­λι­ξη του επαγ­γέλ­μα­τος; Είναι πε­ρισ­σό­τε­ροι πλέον οι επαγ­γελ­μα­τί­ες στον χώρο και με­γα­λύ­τε­ρος ο αντα­γω­νι­σμός; Συ­νε­τέ­λε­σαν και τα reality show, τα social media που έκα­ναν in τον chef;

Δεν νο­μί­ζω ότι τα reality βο­ή­θη­σαν τόσο πολύ. Βο­ή­θη­σαν πολύ οι επι­χει­ρή­σεις που πί­στε­ψαν στα νέα παι­διά. Τα reality νο­μί­ζω πιο πολλή ζημιά έκα­ναν, παρά βο­ή­θη­σαν όλο αυτό. Νο­μί­ζω ότι οι επι­χει­ρή­σεις και αυτό που εί­πα­με προη­γου­μέ­νως ότι πί­στε­ψαν στα νέα παι­διά. Ήταν ότι τα νέα παι­διά μο­χθούν για αυτό που κά­νουν, το αγα­πά­νε. Ήταν το ση­μά­δι που βο­ή­θη­σε τα παι­διά να εξε­λι­χθούν γιατί τους δώ­σα­νε ευ­και­ρί­ες. Τους δώ­σα­νε πολλά να κά­νουν, τα βή­μα­τά τους, τα πει­ρά­μα­τά τους, κάτι που παλιά δεν τολ­μού­σε κά­ποιος.

• Πώς μπο­ρεί κ. Χρι­στο­φό­ρου να προ­στα­τευ­θεί η αυ­θε­ντι­κό­τη­τα των το­πι­κών συ­ντα­γών σε μια εποχή γρή­γο­ρων τά­σε­ων;

Καλό είναι να «πει­ρά­ζου­με» τις συ­ντα­γές αλλά με σε­βα­σμό. Δη­λα­δή δεν μπο­ρεί να κά­νεις τζα­τζί­κι με πι­πε­ριά Φλω­ρί­νης. Πρέ­πει να σε­βό­μα­στε την πρώτη ύλη, να σε­βό­μα­στε τις αυ­θε­ντι­κές συ­ντα­γές. Καλό είναι να πει­ρά­ζου­με πράγ­μα­τα, αλλά μέχρι ένα ση­μείο. Γιατί έχω πει πολ­λές φορές -και κά­ποια στιγ­μή έχω γίνει και γρα­φι­κός- ότι η μα­γει­ρι­κή είναι τέχνη με με­ρά­κι και φα­ντα­σία, δεν είναι χη­μεία, ούτε επι­στή­μη. Αυτό πρέ­πει να το βά­λου­με πολύ καλά στο μυαλό μας, ότι είναι τέχνη, εί­μα­στε τε­χνί­τες, δεν εί­μα­στε επι­στή­μο­νες.

• Ποια το­πι­κά προ­ϊ­ό­ντα θε­ω­ρεί­τε ότι δεν έχουν αξιο­ποι­η­θεί όσο θα έπρε­πε;

Νο­μί­ζω ότι εί­μα­στε στην αρχή, χρεια­ζό­μα­στε λίγο να προ­ω­θή­σου­με -αν και αυτό είναι λίγο δί­κο­πο μα­χαί­ρι- τα χόρτα μας ας πούμε. Αυτά που πα­ρά­γει η γη μας. Δεν τα έχου­με αξιο­ποι­ή­σει όσο πρέ­πει. Τώρα δεν ξέρω, αν αρ­χί­σου­με να τα καλ­λιερ­γού­με. Δη­λα­δή οι Κρη­τι­κοί έχουν το στα­μνα­γκά­θι, το έχουν κάνει must, το έχουν κάνει μόδα κι εμείς έχου­με τέ­τοια χόρτα που μπο­ρού­με να τα ανα­δεί­ξου­με. Δη­λα­δή στις χορ­τό­πι­τες βά­ζουν ό,τι φα­ντα­στεί­τε, ό,τι βγά­ζει η γη, ό,τι βρί­σκουν στη λαϊκή εκεί­νη την ώρα… Αν κά­ποια στιγ­μή κα­τα­φέ­ρου­με να τα καλ­λιερ­γή­σου­με θα είναι ευχής έργο, αλλά καλό είναι να προ­χω­ρή­σου­με με τα υπάρ­χο­ντα. Αυτά που έχου­με δη­λα­δή, με το ψωμί, ζυ­μα­ρι­κά, πλι­γού­ρια, ελιές, το λάδι μας και σιγά σιγά νο­μί­ζω θα βρού­με και τον δρόμο μας για να χρη­σι­μο­ποι­ή­σου­με και τα υπό­λοι­πα.

• Ποια στιγ­μή στην κα­ριέ­ρα σας θε­ω­ρεί­τε κα­θο­ρι­στι­κή;

Είναι τόσες πολ­λές στιγ­μές, που έχω ξε­χά­σει πια. Νο­μί­ζω όμως, ότι μία απ’ τις καλές μου στιγ­μές και μα­γει­ρι­κά και επαγ­γελ­μα­τι­κά ήταν η συ­νερ­γα­σία με την Πε­ρι­φέ­ρεια Νο­τί­ου Αι­γαί­ου, για την το­πι­κή γα­στρο­νο­μία και κα­τα­φέ­ρα­με πολλά πράγ­μα­τα!

• Τι ση­μαί­νει για εσάς «επι­τυ­χία» στη μα­γει­ρι­κή;

Το νιά­ξι­μο, το έχω ξα­να­πεί. Όταν μα­γει­ρεύ­εις να μην μα­γει­ρεύ­εις ούτε από αγ­γα­ρεία, ούτε γιατί πρέ­πει να το κά­νεις. Να μα­γει­ρεύ­εις, γιατί το νιώ­θεις. Γιατί να σας πω κάτι: αν μα­γει­ρεύ­εις με το ζόρι ή γιατί πρέ­πει να το κά­νεις δεν θα βγει το απο­τέ­λε­σμα.