Ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων, Νίκος Χριστοφόρου, είναι από τους ανθρώπους που υπηρετούν τη γαστρονομία με συνέπεια, πάθος και βαθύ σεβασμό στην πρώτη ύλη και την παράδοση του τόπου. Με πολυετή παρουσία στον χώρο της επαγγελματικής κουζίνας και ενεργό ρόλο στην ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας, έχει συμβάλει ουσιαστικά στη σύνδεση της εστίασης με τον πρωτογενή τομέα και την προώθηση των τοπικών προϊόντων των νησιών.
Μιλώντας στη «δ», αναφέρεται στη διαδρομή και το έργο της Λέσχης Αρχιμαγείρων στην οποία είναι πρόεδρος από το 2004 μέχρι σήμερα, στη σημασία της τοπικής παραγωγής και στη δυναμική που έχει αποκτήσει τα τελευταία χρόνια η γαστρονομία του Νοτίου Αιγαίου ως στοιχείο της τουριστικής εμπειρίας. Παράλληλα, μοιράζεται σκέψεις για την νέα γενιά επαγγελματιών της κουζίνας, τη διατήρηση της αυθεντικότητας των παραδοσιακών συνταγών, αλλά και τις στιγμές που σημάδεψαν την επαγγελματική του πορεία, με ιδιαίτερη αναφορά στη συνεργασία του με την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου.
Αυτές τις ημέρες (14-16 Μαρτίου) η Λέσχη Αρχιμαγείρων δίνει το «παρών» στην έκθεση τροφίμων και ποτών Food Expo στην Αθήνα, συνεχίζοντας τη διαρκή προσπάθεια για προβολή της τοπικής γαστρονομίας και των προϊόντων των νησιών.
Αναλυτικά η συνέντευξη:
• Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων ιδρύθηκε το 2000 με έδρα την Ρόδο κι εσείς είστε στο τιμόνι της προεδρίας από το 2004. Σήμερα, κ. Χριστοφόρου, 26 χρόνια μετά, έχουν επιτευχθεί οι στόχοι και ποιες είναι οι προτεραιότητες που τίθενται για το μέλλον;
Νομίζω κα. Παμπρή ότι έχουμε κάνει πάρα πολλά μεγάλα βήματα. Θα μπορούσαμε και καλύτερα, αλλά βάλαμε μικρούς στόχους, τους έχουμε περάσει κι ελπίζω η νέα γενιά που θα αναλάβει τα ηνία της Λέσχης να μας ξεπεράσει και να μας προσπεράσει κατά πολύ. Έχουμε καταφέρει πολλά πράγματα.
• Πόσο σημαντική είναι η διασύνδεση του πρωτογενούς τομέα με την εστίαση; Υπάρχει επαρκής συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς;
Όταν είχαμε αναλάβει τα ηνία της Λέσχης -θα ακουσθεί λίγο εγωιστικό- δεν ήταν ξεκάθαρη η εικόνα. Αλλά εμείς προσπαθήσαμε, επειδή τα περισσότερα παιδιά καταγόμαστε από χωριά, από αγροτικές οικογένειες και πονούσαμε τον τόπο μας, είπαμε ότι αν δεν παντρέψουμε αυτό που κάνουμε εμείς, την αγάπη μας για τη μαγειρική, δεν θα πηγαίναμε μπροστά και νομίζω ότι έχουμε καταφέρει πολλά πράγματα γιατί από τότε, πριν το 2000 δεν υπήρχαν μικρές βιοτεχνίες που να παράγουν ζυμαρικά, δεν υπήρχε η τυποποίηση του ελαιολάδου και σιγά-σιγά καταφέραμε να εντάξουμε όλα αυτά τα πράγματα στην κουλτούρα του ξενοδόχου, του εστιάτορα, του πελάτη, γιατί αυτή είναι η ουσία.
• Εκτιμάτε κ. Χριστοφόρου ότι έχει αναδειχθεί στον επιθυμητό βαθμό η τοπική μας γαστρονομία; Καταφέραμε να «μυήσουμε» τους επισκέπτες μας στη γαστρονομική μας κουλτούρα; Κι επιπλέον, να ρωτήσω, ο επισκέπτης στον τόπο των διακοπών του έχει ως κριτήριο πλέον και τη γαστρονομία, εκτός από τον ήλιο και τη θάλασσα εν προκειμένω στα νησιά μας;
Ναι, θα ξεκινήσω από το πρώτο, πιστεύω ότι έχουμε καταφέρει να μυήσουμε τους επισκέπτες μας και τους φιλοξενούμενούς μας στην τοπική γαστρονομία αν αναλογιστείτε ότι πριν το 2000 αν πηγαίνατε σε ένα κατάλογο εστιατορίου ή σε ένα μενού ξενοδοχείου θα βλέπατε σατομπριάν, θα βλέπατε pepper steak, θα βλέπατε σνίτσελ μινουάζ, τώρα αυτά έχουν εξαλείψει, θα δείτε περισσότερα τοπικά προϊόντα, θα δείτε μια τοπική γαστρονομία η οποία είναι στα μεγαλεία της και το πιστεύω αυτό, ότι υπάρχει το πλιγούρι, υπάρχει ο τραχανάς, θα δείτε χόρτα και χορτόπιτες δηλαδή αυτά κάποια στιγμή ήταν λίγο ταμπού. Εγώ θυμάμαι πριν πολλά χρόνια όταν κάναμε τα πλωτά σεμινάρια στον Δούναβη κάποια στιγμή τολμήσαμε να βάλουμε στο μενού τραχανά και πλιγούρι πολλοί μας κοιτάνε λίγο λοξά και λένε ρε παιδιά τι κάνετε, λέω κάνουμε αυτό που πρέπει να κάνουμε εδώ και πολλά χρόνια, αυτή είναι η τοπική μας γαστρονομία πρέπει να αναδείξουμε τα τοπικά μας προϊόντα τα τοπικά μας προϊόντα, δεν είναι το pepper steak, ούτε το sauté, ούτε το schnitzel.
• Το Νότιο Αιγαίο έχει γίνει γαστρονομικός προορισμός;
Ναι, το πιστεύω και το φωνάζω ότι το Νότιο Αιγαίο εγώ σαν Νίκος Χριστοφόρου ότι έχει γίνει γαστρονομικός προορισμός και ήμασταν τυχεροί γιατί όταν ξεκινήσαμε το 2000 -εγώ ανέλαβα το 2004- εκεί ήταν ο Σωτήρης Παμπάκας ως αντιπεριφερειάρχης, ο οποίος αγαπούσε τον πρωτογενή τομέα και ήμασταν πολύ τυχεροί και στη συνέχεια ο φίλος μου, ο Φιλήμονας Ζαννετίδης, που κι αυτός κατάγεται από αγροτικό χωριό, αγαπάει τον πρωτογενή τομέα και προχωρήσαμε παραπάνω, πολύ παραπέρα, και γίναμε γαστρονομική περιφέρεια της Ευρώπης, κατεβήκαμε σε πολλούς διαγωνισμούς για το Young Chef και τα παιδιά κατάφεραν να ξεχωρίσουν πολύ καλές θέσεις.
• Αλήθεια ποιο πιστεύετε ότι είναι το δυνατό, γαστρονομικό χαρτί της Ρόδου;
Νομίζω ότι είναι αυτά τα μικρά μας -να το πω λίγο έτσι χωριάτικα- τα «βρισκούμενα»! Όταν κάποια στιγμή πηγαίναμε στο σπίτι να φάμε και λέγαμε στη μητέρα μας τι είχαμε για φαγητό, μας έλεγε: τα βρισκούμενα! Αυτά που έβγαζε η γη εκείνη την ημέρα, εκείνη την ώρα, εκείνη την εποχή, αυτό είναι η δύναμή μας και δεν το αναδεικνύουμε ποτέ. Μία χωριάτικη σαλάτα -το έχω πει πολλές φορές- όταν γίνεται εκείνη την ώρα, με φρεσκοκομμένη ντομάτα, φρεσκοκομμένο κρεμμύδι, φρεσκοκομμένο αγγούρι είναι μια γεύση, είναι σε άλλο επίπεδο ο ουρανίσκος. Τα τοπικά μας προϊόντα και την πρώτη ύλη να τα αναδεικνύουμε την ώρα που πρέπει.
• Ποιο είναι στην κουζίνα σας το πιο απαραίτητο συστατικό;
Το νιάξιμο! Η φροντίδα στο πιάτο δηλαδή, το νιάξιμο όταν μαγειρεύεις για τον επισκέπτη, είναι σαν να μαγειρεύεις για το παιδί σου, για τους ανθρώπους σου, το νιάξιμο στην πρώτη ύλη…
• Και το πιο αγαπημένο σας πιάτο;
Δεν θα πω κάποιο αγαπημένο πιάτο, αλλά η πρώτη ύλη του τόπου μου, δηλαδή ό,τι παράγει είτε αυτό λέγεται χόρτο, είτε λέγεται ντομάτα, γιατί αν πεις ένα πιάτο θα αδικήσεις άλλα δέκα πιάτα.
• Ποιο πιάτο θα επιλέγατε να σερβίρετε σε έναν επισκέπτη για να «γνωρίσει» πραγματικά τα νησιά μας;
Θα φανώ λίγο κοινός, αλλά εγώ θα έκανα μια ωραία χωριάτικη! Αλλά με τον δυόσμο που τον έκανε στο χωριό η μητέρα μου, με τη νωπή μελιτζάνα. Δηλαδή οι γεύσεις αυτές που νιώθαμε μικροί, αυτό που βιώσαμε σαν παιδιά. Είναι αυτά που λέμε εμείς, τα βρισκούμενα. Αυτά που έχουμε στο σπίτι μας και έβγαζε η μάνα γη, εκείνη την ώρα.
• Πολλοί νέοι που ακολουθούν το επάγγελμα του μάγειρα ή του ζαχαροπλάστη φαίνεται ότι ξεχωρίζουν τα τελευταία χρόνια από την περιοχή μας και καταφέρνουν να κάνουν βήματα προόδου, να αποσπούν διακρίσεις οι ίδιοι αλλά και οι επιχειρήσεις που εργάζονται κλπ. Αυτό οφείλεται στην εξέλιξη του επαγγέλματος; Είναι περισσότεροι πλέον οι επαγγελματίες στον χώρο και μεγαλύτερος ο ανταγωνισμός; Συνετέλεσαν και τα reality show, τα social media που έκαναν in τον chef;
Δεν νομίζω ότι τα reality βοήθησαν τόσο πολύ. Βοήθησαν πολύ οι επιχειρήσεις που πίστεψαν στα νέα παιδιά. Τα reality νομίζω πιο πολλή ζημιά έκαναν, παρά βοήθησαν όλο αυτό. Νομίζω ότι οι επιχειρήσεις και αυτό που είπαμε προηγουμένως ότι πίστεψαν στα νέα παιδιά. Ήταν ότι τα νέα παιδιά μοχθούν για αυτό που κάνουν, το αγαπάνε. Ήταν το σημάδι που βοήθησε τα παιδιά να εξελιχθούν γιατί τους δώσανε ευκαιρίες. Τους δώσανε πολλά να κάνουν, τα βήματά τους, τα πειράματά τους, κάτι που παλιά δεν τολμούσε κάποιος.
• Πώς μπορεί κ. Χριστοφόρου να προστατευθεί η αυθεντικότητα των τοπικών συνταγών σε μια εποχή γρήγορων τάσεων;
Καλό είναι να «πειράζουμε» τις συνταγές αλλά με σεβασμό. Δηλαδή δεν μπορεί να κάνεις τζατζίκι με πιπεριά Φλωρίνης. Πρέπει να σεβόμαστε την πρώτη ύλη, να σεβόμαστε τις αυθεντικές συνταγές. Καλό είναι να πειράζουμε πράγματα, αλλά μέχρι ένα σημείο. Γιατί έχω πει πολλές φορές -και κάποια στιγμή έχω γίνει και γραφικός- ότι η μαγειρική είναι τέχνη με μεράκι και φαντασία, δεν είναι χημεία, ούτε επιστήμη. Αυτό πρέπει να το βάλουμε πολύ καλά στο μυαλό μας, ότι είναι τέχνη, είμαστε τεχνίτες, δεν είμαστε επιστήμονες.
• Ποια τοπικά προϊόντα θεωρείτε ότι δεν έχουν αξιοποιηθεί όσο θα έπρεπε;
Νομίζω ότι είμαστε στην αρχή, χρειαζόμαστε λίγο να προωθήσουμε -αν και αυτό είναι λίγο δίκοπο μαχαίρι- τα χόρτα μας ας πούμε. Αυτά που παράγει η γη μας. Δεν τα έχουμε αξιοποιήσει όσο πρέπει. Τώρα δεν ξέρω, αν αρχίσουμε να τα καλλιεργούμε. Δηλαδή οι Κρητικοί έχουν το σταμναγκάθι, το έχουν κάνει must, το έχουν κάνει μόδα κι εμείς έχουμε τέτοια χόρτα που μπορούμε να τα αναδείξουμε. Δηλαδή στις χορτόπιτες βάζουν ό,τι φανταστείτε, ό,τι βγάζει η γη, ό,τι βρίσκουν στη λαϊκή εκείνη την ώρα… Αν κάποια στιγμή καταφέρουμε να τα καλλιεργήσουμε θα είναι ευχής έργο, αλλά καλό είναι να προχωρήσουμε με τα υπάρχοντα. Αυτά που έχουμε δηλαδή, με το ψωμί, ζυμαρικά, πλιγούρια, ελιές, το λάδι μας και σιγά σιγά νομίζω θα βρούμε και τον δρόμο μας για να χρησιμοποιήσουμε και τα υπόλοιπα.
• Ποια στιγμή στην καριέρα σας θεωρείτε καθοριστική;
Είναι τόσες πολλές στιγμές, που έχω ξεχάσει πια. Νομίζω όμως, ότι μία απ’ τις καλές μου στιγμές και μαγειρικά και επαγγελματικά ήταν η συνεργασία με την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου, για την τοπική γαστρονομία και καταφέραμε πολλά πράγματα!
• Τι σημαίνει για εσάς «επιτυχία» στη μαγειρική;
Το νιάξιμο, το έχω ξαναπεί. Όταν μαγειρεύεις να μην μαγειρεύεις ούτε από αγγαρεία, ούτε γιατί πρέπει να το κάνεις. Να μαγειρεύεις, γιατί το νιώθεις. Γιατί να σας πω κάτι: αν μαγειρεύεις με το ζόρι ή γιατί πρέπει να το κάνεις δεν θα βγει το αποτέλεσμα.
