Νίκος Χριστοφoρου: «Η δύναμή μας είναι τα τοπικά προϊόντα και τα “βρισκούμενα” της γης»

Η Λέσχη Αρχι­μα­γεί­ρων Δωδε­κα­νή­σου και Κυκλά­δων ιδρύ­θηκε το 2000 με έδρα την Ρόδο κι εσείς είστε στο τιμόνι της προ­ε­δρίας από το 2004. Σήμερα, κ. Χρι­στο­φό­ρου, 26 χρόνια μετά, έχουν επι­τευ­χθεί οι στόχοι και ποιες είναι οι προ­τε­ραιό­τη­τες που τίθε­νται για το μέλλον;

Νομίζω κα. Παμπρή ότι έχουμε κάνει πάρα πολλά μεγάλα βήματα. Θα μπο­ρού­σαμε και καλύ­τερα, αλλά βάλαμε μικρούς στόχους, τους έχουμε περάσει κι ελπίζω η νέα γενιά που θα ανα­λά­βει τα ηνία της Λέσχης να μας ξεπε­ρά­σει και να μας προ­σπε­ρά­σει κατά πολύ. Έχουμε κατα­φέ­ρει πολλά πράγ­ματα.

Πόσο σημα­ντική είναι η δια­σύν­δεση του πρω­το­γε­νούς τομέα με την εστίαση; Υπάρχει επαρκής συνερ­γα­σία με τοπι­κούς παρα­γω­γούς;

Όταν είχαμε ανα­λά­βει τα ηνία της Λέσχης -θα ακου­σθεί λίγο εγωιστικό- δεν ήταν ξεκά­θαρη η εικόνα. Αλλά εμείς προ­σπα­θή­σαμε, επειδή τα περισ­σό­τερα παιδιά κατα­γό­μα­στε από χωριά, από αγρο­τι­κές οικο­γέ­νειες και πονού­σαμε τον τόπο μας, είπαμε ότι αν δεν παντρέ­ψουμε αυτό που κάνουμε εμείς, την αγάπη μας για τη μαγει­ρική, δεν θα πηγαί­ναμε μπροστά και νομίζω ότι έχουμε κατα­φέ­ρει πολλά πράγ­ματα γιατί από τότε, πριν το 2000 δεν υπήρχαν μικρές βιο­τε­χνίες που να παρά­γουν ζυμα­ρικά, δεν υπήρχε η τυπο­ποί­ηση του ελαιο­λά­δου και σιγά-σιγά κατα­φέ­ραμε να εντά­ξουμε όλα αυτά τα πράγ­ματα στην κουλ­τούρα του ξενο­δό­χου, του εστιά­τορα, του πελάτη, γιατί αυτή είναι η ουσία.

Εκτι­μάτε κ. Χρι­στο­φό­ρου ότι έχει ανα­δει­χθεί στον επι­θυ­μητό βαθμό η τοπική μας γαστρο­νο­μία; Κατα­φέ­ραμε να «μυή­σουμε» τους επι­σκέ­πτες μας στη γαστρο­νο­μική μας κουλ­τούρα; Κι επι­πλέον, να ρωτήσω, ο επι­σκέ­πτης στον τόπο των δια­κο­πών του έχει ως κρι­τή­ριο πλέον και τη γαστρο­νο­μία, εκτός από τον ήλιο και τη θάλασσα εν προ­κει­μένω στα νησιά μας;

Ναι, θα ξεκι­νήσω από το πρώτο, πιστεύω ότι έχουμε κατα­φέ­ρει να μυή­σουμε τους επι­σκέ­πτες μας και τους φιλο­ξε­νού­με­νούς μας στην τοπική γαστρο­νο­μία αν ανα­λο­γι­στείτε ότι πριν το 2000 αν πηγαί­νατε σε ένα κατά­λογο εστια­το­ρίου ή σε ένα μενού ξενο­δο­χείου θα βλέπατε σατο­μπριάν, θα βλέπατε pepper steak, θα βλέπατε σνίτσελ μινουάζ, τώρα αυτά έχουν εξα­λεί­ψει, θα δείτε περισ­σό­τερα τοπικά προ­ϊ­ό­ντα, θα δείτε μια τοπική γαστρο­νο­μία η οποία είναι στα μεγα­λεία της και το πιστεύω αυτό, ότι υπάρχει το πλι­γούρι, υπάρχει ο τρα­χα­νάς, θα δείτε χόρτα και χορ­τό­πι­τες δηλαδή αυτά κάποια στιγμή ήταν λίγο ταμπού. Εγώ θυμάμαι πριν πολλά χρόνια όταν κάναμε τα πλωτά σεμι­νά­ρια στον Δούναβη κάποια στιγμή τολ­μή­σαμε να βάλουμε στο μενού τραχανά και πλι­γούρι πολλοί μας κοιτάνε λίγο λοξά και λένε ρε παιδιά τι κάνετε, λέω κάνουμε αυτό που πρέπει να κάνουμε εδώ και πολλά χρόνια, αυτή είναι η τοπική μας γαστρο­νο­μία πρέπει να ανα­δεί­ξουμε τα τοπικά μας προ­ϊ­ό­ντα τα τοπικά μας προ­ϊ­ό­ντα, δεν είναι το pepper steak, ούτε το sauté, ούτε το schnitzel.

Το Νότιο Αιγαίο έχει γίνει γαστρο­νο­μι­κός προ­ο­ρι­σμός;

Ναι, το πιστεύω και το φωνάζω ότι το Νότιο Αιγαίο εγώ σαν Νίκος Χρι­στο­φό­ρου ότι έχει γίνει γαστρο­νο­μι­κός προ­ο­ρι­σμός και ήμασταν τυχεροί γιατί όταν ξεκι­νή­σαμε το 2000 -εγώ ανέλαβα το 2004- εκεί ήταν ο Σωτήρης Παμπά­κας ως αντι­πε­ρι­φε­ρειάρ­χης, ο οποίος αγα­πούσε τον πρω­το­γενή τομέα και ήμασταν πολύ τυχεροί και στη συνέ­χεια ο φίλος μου, ο Φιλή­μο­νας Ζαν­νε­τί­δης, που κι αυτός κατά­γε­ται από αγρο­τικό χωριό, αγαπάει τον πρω­το­γενή τομέα και προ­χω­ρή­σαμε παρα­πάνω, πολύ παρα­πέρα, και γίναμε γαστρο­νο­μική περι­φέ­ρεια της Ευρώπης, κατε­βή­καμε σε πολλούς δια­γω­νι­σμούς για το Young Chef και τα παιδιά κατά­φε­ραν να ξεχω­ρί­σουν πολύ καλές θέσεις.

• Αλήθεια ποιο πιστεύ­ετε ότι είναι το δυνατό, γαστρο­νο­μικό χαρτί της Ρόδου;

Νομίζω ότι είναι αυτά τα μικρά μας -να το πω λίγο έτσι χωριάτικα- τα «βρι­σκού­μενα»! Όταν κάποια στιγμή πηγαί­ναμε στο σπίτι να φάμε και λέγαμε στη μητέρα μας τι είχαμε για φαγητό, μας έλεγε: τα βρι­σκού­μενα! Αυτά που έβγαζε η γη εκείνη την ημέρα, εκείνη την ώρα, εκείνη την εποχή, αυτό είναι η δύναμή μας και δεν το ανα­δει­κνύ­ουμε ποτέ. Μία χωριά­τικη σαλάτα -το έχω πει πολλές φορές- όταν γίνεται εκείνη την ώρα, με φρε­σκο­κομ­μένη ντομάτα, φρε­σκο­κομ­μένο κρεμ­μύδι, φρε­σκο­κομ­μένο αγγούρι είναι μια γεύση, είναι σε άλλο επίπεδο ο ουρα­νί­σκος. Τα τοπικά μας προ­ϊ­ό­ντα και την πρώτη ύλη να τα ανα­δει­κνύ­ουμε την ώρα που πρέπει.

Ποιο είναι στην κουζίνα σας το πιο απα­ραί­τητο συστα­τικό;

Το νιάξιμο! Η φρο­ντίδα στο πιάτο δηλαδή, το νιάξιμο όταν μαγει­ρεύ­εις για τον επι­σκέ­πτη, είναι σαν να μαγει­ρεύ­εις για το παιδί σου, για τους ανθρώ­πους σου, το νιάξιμο στην πρώτη ύλη…

Και το πιο αγα­πη­μένο σας πιάτο;

Δεν θα πω κάποιο αγα­πη­μένο πιάτο, αλλά η πρώτη ύλη του τόπου μου, δηλαδή ό,τι παράγει είτε αυτό λέγεται χόρτο, είτε λέγεται ντομάτα, γιατί αν πεις ένα πιάτο θα αδι­κή­σεις άλλα δέκα πιάτα.

Ποιο πιάτο θα επι­λέ­γατε να σερ­βί­ρετε σε έναν επι­σκέ­πτη για να «γνω­ρί­σει» πραγ­μα­τικά τα νησιά μας;

Θα φανώ λίγο κοινός, αλλά εγώ θα έκανα μια ωραία χωριά­τικη! Αλλά με τον δυόσμο που τον έκανε στο χωριό η μητέρα μου, με τη νωπή μελι­τζάνα. Δηλαδή οι γεύσεις αυτές που νιώθαμε μικροί, αυτό που βιώσαμε σαν παιδιά. Είναι αυτά που λέμε εμείς, τα βρι­σκού­μενα. Αυτά που έχουμε στο σπίτι μας και έβγαζε η μάνα γη, εκείνη την ώρα.

Πολλοί νέοι που ακο­λου­θούν το επάγ­γελμα του μάγειρα ή του ζαχα­ρο­πλά­στη φαί­νε­ται ότι ξεχω­ρί­ζουν τα τελευ­ταία χρόνια από την περιοχή μας και κατα­φέρ­νουν να κάνουν βήματα προόδου, να απο­σπούν δια­κρί­σεις οι ίδιοι αλλά και οι επι­χει­ρή­σεις που εργά­ζο­νται κλπ. Αυτό οφεί­λε­ται στην εξέλιξη του επαγ­γέλ­μα­τος; Είναι περισ­σό­τε­ροι πλέον οι επαγ­γελ­μα­τίες στον χώρο και μεγα­λύ­τε­ρος ο αντα­γω­νι­σμός; Συνε­τέ­λε­σαν και τα reality show, τα social media που έκαναν in τον chef;

Δεν νομίζω ότι τα reality βοή­θη­σαν τόσο πολύ. Βοή­θη­σαν πολύ οι επι­χει­ρή­σεις που πίστε­ψαν στα νέα παιδιά. Τα reality νομίζω πιο πολλή ζημιά έκαναν, παρά βοή­θη­σαν όλο αυτό. Νομίζω ότι οι επι­χει­ρή­σεις και αυτό που είπαμε προη­γου­μέ­νως ότι πίστε­ψαν στα νέα παιδιά. Ήταν ότι τα νέα παιδιά μοχθούν για αυτό που κάνουν, το αγαπάνε. Ήταν το σημάδι που βοήθησε τα παιδιά να εξε­λι­χθούν γιατί τους δώσανε ευκαι­ρίες. Τους δώσανε πολλά να κάνουν, τα βήματά τους, τα πει­ρά­ματά τους, κάτι που παλιά δεν τολ­μούσε κάποιος.

Πώς μπορεί κ. Χρι­στο­φό­ρου να προ­στα­τευ­θεί η αυθε­ντι­κό­τητα των τοπικών συντα­γών σε μια εποχή γρή­γο­ρων τάσεων;

Καλό είναι να «πει­ρά­ζουμε» τις συντα­γές αλλά με σεβασμό. Δηλαδή δεν μπορεί να κάνεις τζα­τζίκι με πιπεριά Φλω­ρί­νης. Πρέπει να σεβό­μα­στε την πρώτη ύλη, να σεβό­μα­στε τις αυθε­ντι­κές συντα­γές. Καλό είναι να πει­ρά­ζουμε πράγ­ματα, αλλά μέχρι ένα σημείο. Γιατί έχω πει πολλές φορές -και κάποια στιγμή έχω γίνει και γραφικός- ότι η μαγει­ρική είναι τέχνη με μεράκι και φαντα­σία, δεν είναι χημεία, ούτε επι­στήμη. Αυτό πρέπει να το βάλουμε πολύ καλά στο μυαλό μας, ότι είναι τέχνη, είμαστε τεχνί­τες, δεν είμαστε επι­στή­μο­νες.

Ποια τοπικά προ­ϊ­ό­ντα θεω­ρείτε ότι δεν έχουν αξιο­ποι­η­θεί όσο θα έπρεπε;

Νομίζω ότι είμαστε στην αρχή, χρεια­ζό­μα­στε λίγο να προ­ω­θή­σουμε -αν και αυτό είναι λίγο δίκοπο μαχαίρι- τα χόρτα μας ας πούμε. Αυτά που παράγει η γη μας. Δεν τα έχουμε αξιο­ποι­ή­σει όσο πρέπει. Τώρα δεν ξέρω, αν αρχί­σουμε να τα καλ­λιερ­γούμε. Δηλαδή οι Κρη­τι­κοί έχουν το στα­μνα­γκάθι, το έχουν κάνει must, το έχουν κάνει μόδα κι εμείς έχουμε τέτοια χόρτα που μπο­ρούμε να τα ανα­δεί­ξουμε. Δηλαδή στις χορ­τό­πι­τες βάζουν ό,τι φαντα­στείτε, ό,τι βγάζει η γη, ό,τι βρί­σκουν στη λαϊκή εκείνη την ώρα… Αν κάποια στιγμή κατα­φέ­ρουμε να τα καλ­λιερ­γή­σουμε θα είναι ευχής έργο, αλλά καλό είναι να προ­χω­ρή­σουμε με τα υπάρ­χο­ντα. Αυτά που έχουμε δηλαδή, με το ψωμί, ζυμα­ρικά, πλι­γού­ρια, ελιές, το λάδι μας και σιγά σιγά νομίζω θα βρούμε και τον δρόμο μας για να χρη­σι­μο­ποι­ή­σουμε και τα υπό­λοιπα.

Ποια στιγμή στην καριέρα σας θεω­ρείτε καθο­ρι­στική;

Είναι τόσες πολλές στιγμές, που έχω ξεχάσει πια. Νομίζω όμως, ότι μία απ’ τις καλές μου στιγμές και μαγει­ρικά και επαγ­γελ­μα­τικά ήταν η συνερ­γα­σία με την Περι­φέ­ρεια Νοτίου Αιγαίου, για την τοπική γαστρο­νο­μία και κατα­φέ­ραμε πολλά πράγ­ματα!

Τι σημαί­νει για εσάς «επι­τυ­χία» στη μαγει­ρική;

Το νιάξιμο, το έχω ξαναπεί. Όταν μαγει­ρεύ­εις να μην μαγει­ρεύ­εις ούτε από αγγα­ρεία, ούτε γιατί πρέπει να το κάνεις. Να μαγει­ρεύ­εις, γιατί το νιώθεις. Γιατί να σας πω κάτι: αν μαγει­ρεύ­εις με το ζόρι ή γιατί πρέπει να το κάνεις δεν θα βγει το απο­τέ­λε­σμα.