Οι κατάλληλοι χειρισμοί για την ψύξη & κατάψυξη των ψαριών & των θαλασσινών

Γρά­φει η

Μαρία Τσο­μπα­νο­πού­λου,

γε­ω­πό­νος,  τε­χνο­λό­γος τρο­φί­μων

Απο­θή­κευ­ση μετά την Αγορά: μόλις αγο­ρά­σε­τε ψάρια & θα­λασ­σι­νά σε οποια­δή­πο­τε μορφή, θα πρέ­πει αυτά να δια­τη­ρού­νται υπό συν­θή­κες ψύ­χους( ψύξη- κα­τά­ψυ­ξη). Οι ιδα­νι­κές θερ­μο­κρα­σί­ες, κατά την απο­θή­κευ­ση τους στην συ­ντή­ρη­ση να είναι από 0 – 30 C , ενώ στην κα­τά­ψυ­ξη στους -18ο C ή 2 βαθ­μούς πα­ρα­κά­τω.

Ψύξη : Δια­τη­ρή­στε τα φρέ­σκα ψάρια εντός της αρ­χι­κής τους συ­σκευα­σί­ας στο ψυ­χρό­τε­ρο μέρος του ψυ­γεί­ου το οποίο βρί­σκε­ται κάτω από τον κα­τα­ψύ­κτη ή στο συρ­τά­ρι που συ­ντη­ρεί­ται το κρέας αν το ψυ­γείο σας δια­θέ­τει τέ­τοιο συρ­τά­ρι). Καλό είναι, τα φρέ­σκα ψάρια να κα­τα­να­λώ­νο­νται την ίδια μέρα που τα αγο­ρά­σα­τε , δια­φο­ρε­τι­κά μπο­ρούν να μεί­νουν στο ψυ­γείο το πολύ 2 ημέ­ρες. Στην πε­ρί­πτω­ση που δεν τα κα­τα­να­λώ­σε­τε, μπο­ρεί­τε να τα κα­τα­ψύ­ξε­τε αφού πρώτα έχουν κα­θα­ρι­στεί καλά τα λέπια & έχετε βγά­λει τα εντό­σθια, τα πλύ­νε­τε & στην συ­νέ­χεια τα στε­γνώ­σε­τε καλά με μία κα­θα­ρή πε­τσέ­τα κου­ζί­νας. Κα­τό­πιν, αφού τα το­πο­θε­τή­σε­τε στην κα­τά­ψυ­ξη καλό είναι, να ανα­γρά­ψε­τε σε ένα αυ­το­κόλ­λη­το/ ετι­κέ­τα πάνω την ημε­ρο­μη­νία απο­θή­κευ­σης έτσι ώστε να μην ξε­πε­ρα­στεί το χρο­νι­κό όριο των 6 μηνών.

Ιδιαί­τε­ρη προ­σο­χή , στα ψάρια που έχουν απο­ψυ­χθεί ΔΕΝ θα πρέ­πει να επα­να­κα­τα­ψύ­χο­νται διότι, έτσι θα επέλ­θει η υπο­βάθ­μι­ση της ποιό­τη­τας τους.

Θα­λασ­σι­νά: Δεν θα πρέ­πει να τα απο­θη­κεύ­ε­τε, σε γλυκό νερό διότι τα θα­να­τώ­νει. Θα­λασ­σι­νά που έχουν υπο­στεί αφυ­δά­τω­ση κατά την απο­θή­κευ­ση δεν θα πρέ­πει να κα­τα­να­λώ­νο­νται. Τα μύδια, στρεί­δια, αχι­βά­δες θα πρέ­πει να έχουν τα κε­λύ­φη τους κλει­στά, ενώ τα νεκρά θα­λασ­σι­νά αλ­λοιώ­νο­νται γρή­γο­ρα με απο­τέ­λε­σμα να φέ­ρουν δυ­σά­ρε­στη οσμή & γεύση.

Τα κα­λα­μά­ρια, χτα­πό­δια & οι σου­πιές καλό είναι να τα το­πο­θε­τεί­τε σε γυά­λι­νο ή με­ταλ­λι­κό μπολ στο ψυ­χρό­τε­ρο μέρος του ψυ­γεί­ου. Τα μα­γει­ρε­μέ­να θα­λασ­σι­νά μπο­ρούν να δια­τη­ρη­θούν στο ψυ­γείο το πολύ για 4 ημέ­ρες.

Κα­τά­ψυ­ξη: Τα ψάρια τα συ­σκευα­σμέ­να θα πρέ­πει να κα­τα­ψύ­χο­νται με την συ­σκευα­σία τους απο­κλεί­ο­ντας βέ­βαια το πε­ρισ­σό­τε­ρο πο­σο­στό του αέρα από αυτήν. Τα σχε­τι­κά μικρά ψάρια & τα φι­λέ­τα , καλό είναι να συ­σκευά­ζο­νται ατο­μι­κά, ενώ τα πε­ρισ­σό­τε­ρα ψάρια δεν θα πρέ­πει να δια­τη­ρού­νται στην κα­τά­ψυ­ξη πε­ρισ­σό­τε­ρο από 6 μήνες & ορι­σμέ­να μέχρι 3 μήνες όπως λι­πα­ρά(σκου­μπρί, ρέγ­γες, σαρ­δέ­λες, σο­λο­μός,).

Θα­λασ­σι­νά: Για την σωστή δια­τή­ρη­ση τους , το­πο­θε­τή­στε τα προ­ϊ­ό­ντα αμέ­σως μόλις φθά­σε­τε στο σπίτι στον κα­τα­ψύ­κτη. Η ιδα­νι­κή θερ­μο­κρα­σία κα­τά­ψυ­ξης να είναι -18οC ή 2 βαθ­μούς πα­ρα­κά­τω.

• Η από­ψυ­ξη των κα­τε­ψυγ­μέ­νων ψα­ριών & των θα­λασ­σι­νών θα πρέ­πει να γί­νε­ται στο ψυ­γείο ή κάτω από τρε­χού­με­νο νερό. Στην πε­ρί­πτω­ση που χρη­σι­μο­ποι­ή­σε­τε τον φούρ­νο μι­κρο­κυ­μά­των θα πρέ­πει να ακο­λου­θεί­τε πιστά τις οδη­γί­ες από τον πα­ρα­σκευα­στή & αν αυτός ο τρό­πος από­ψυ­ξης για το προ­ϊ­όν εν­δεί­κνυ­ται. Η από­ψυ­ξη , τέ­τοιων προ­ϊ­ό­ντων να μην γί­νε­ται ποτέ στον πάγκο της κου­ζί­νας σε θερ­μο­κρα­σία δω­μα­τί­ου ή με χλια­ρό νερό.

• Να πλέ­νε­τε, με ιδιαί­τε­ρη σχο­λα­στι­κό­τη­τα τα χέρια σας με σα­πού­νι πριν αλλά & μετά τον χει­ρι­σμό των ψα­ριών & θα­λασ­σι­νών για την απο­φυ­γή επι­μό­λυν­σης.

• Φρο­ντί­στε, τα ζου­μιά από φρέ­σκα ψάρια & θα­λασ­σι­νά να μην πέ­φτουν στα μα­γει­ρε­μέ­να , γιατί αυτό θα έχει σαν απο­τέ­λε­σμα την πρό­κλη­ση δια­σταυ­ρού­με­νης επι­μό­λυν­σης ( δλδ με­τα­φο­ρά των βα­κτη­ρί­ων από το ωμό στο μα­γει­ρε­μέ­νο).

• Αν , κατά την απο­θή­κευ­ση τα οστρα­κοει­δή ανοί­ξουν ρίξτε τα στο νερό, αν είναι ζω­ντα­νά θα κλεί­σουν ξανά, δια­φο­ρε­τι­κά να τα πε­τά­τε.

• Η απο­θή­κευ­ση, των κον­σερ­βο­ποι­η­μέ­νων ψα­ριών & θα­λασ­σι­νών να γί­νε­ται σε δρο­σε­ρό & ξηρό μέρος & η κα­τα­νά­λω­ση τους να γί­νε­ται μέχρι την ημε­ρο­μη­νία που ανα­γρά­φε­ται στην ετι­κέ­τα.

• Τα ζω­ντα­νά στρεί­δια & οι αχι­βά­δες να απο­θη­κεύ­ο­νται στο ψυ­γείο για 1-2 ημέ­ρες.