Ο σεφ Μιχάλης Μάρθας μιλά στο tornosnews για το «Καπάδικο» στην Κάλυμνο, τη σπογγαλιεία ως ταυτότητα, την κουζίνα της μνήμης και της εποχικότητας και εξηγεί γιατί η επόμενη γαστρονομική “έκρηξη” θα έρθει από το Αιγαίο
Γεννημένος στο Clearwater της Φλόριντα (1986) και μεγαλωμένος από το 1993 στην Κάλυμνο, ο Μιχάλης Μάρθας κουβαλά μια διαδρομή σε απαιτητικές κουζίνες της Ευρώπης: The Fat Duck και Waterside Inn (Bray, Αγγλία), Pure C (Ολλανδία), Daniel Berlin Krog (Σουηδία), αλλά και σημαντικά πόστα στην Ελλάδα (μεταξύ άλλων Ρόδος, Κως, Τήνος). Επιστρέφοντας πριν από ένα χρόνο στον τόπο του, άνοιξε το «Καπάδικο», ένα εστιατόριο που μεταφράζει τις γεύσεις της Καλύμνου με τεχνική, ακρίβεια και βαθιά σχέση με την εποχικότητα και τη θάλασσα.
– Μιχάλη, πόσο καιρό είσαι πίσω στην Κάλυμνο;
Η επιστροφή μου έγινε πέρυσι το καλοκαίρι, με το Καπάδικο. Το σκεφτόμουν καιρό, αλλά προέκυψε η σωστή συγκυρία: ένας πολύ ωραίος χώρος, σε περιοχή που μεγάλωσα. Έτσι πήρα την απόφαση να ανοίξω κάτι δικό μου στο νησί. Ανοίξαμε 27 Μαΐου.
Και πώς πήγε η πρώτη χρονιά;
Παραδόξως πήγαμε πολύ καλά, παρότι γενικά υπήρχε πτώση στον τουρισμό. Εμείς δεν την “νιώσαμε”. Από την τρίτη μέρα κιόλας, το μαγαζί πήγαινε συνεχόμενα μέχρι το κλείσιμο της σεζόν.
Τι σημαίνει «Καπάδικο»; Ποιο είναι το concept;
Το «Καπάδικο» συνδέεται με τη σπογγαλιεία, μια ιστορία που για την Κάλυμνο είναι ταυτότητα. Το καπάδικο είναι είδος σφουγγαριού, από τα πιο πολύτιμα για το νησί, με πολλές χρήσεις παλιά (στο σπίτι, στη δουλειά, ακόμη και σε πρακτικές “θεραπευτικές”). Είναι ανθεκτικό, “κρατάει” το νερό, δεν αλλοιώνεται εύκολα. Η ονομασία λέγεται πως σχετίζεται και με εμπορικές διαδρομές, το καπάδικο ήταν πολύτιμο εμπόρευμα. Για μένα, αυτό το εστιατόριο είναι επίσης πολύτιμο. Το όνομα είναι ένας τρόπος να το δέσω με την ιστορία του τόπου.
Η κουζίνα σου είναι εμπνευσμένη από την Κάλυμνο και τα προϊόντα της;
Ναι, κυρίως από τα βιώματα του νησιού: πώς μαγειρεύαμε, πώς συντηρούσαμε, πώς τρώγαμε ανά εποχή. Παίρνουμε τον πυρήνα της καλύμνικης κουζίνας και τον κάνουμε πιο ραφιναρισμένο, χωρίς υπερβολές. Δεν θέλω να αλλοιώσω την ουσία ή να “πατήσω” την παράδοση. Δουλεύουμε πολύ την εποχικότητα και τον τοπικό παράγοντα: ένα μενού που έχει καθαρά κατάλοιπα από το νησί, αλλά έρχεται στον πελάτη με πιο σύγχρονη, πιο “έξυπνη” εικόνα.
Δώσε μας 2–3 παραδείγματα πιάτων.
Ένα από τα αγαπημένα μου είναι η φούσκα, ένα όστρακο που ή θα σου αρέσει πολύ ή καθόλου. Είναι “του ύψους ή του βάθους”. Για μένα ήταν σημαντικό να υπάρχει στο μενού, γιατί είναι μέρος της κουλτούρας μας. Γι’ αυτό φτιάξαμε ταραμά με φούσκα, ώστε να γίνει πιο προσιτό σε περισσότερο κόσμο. Ένα άλλο πιάτο είναι tartare από ψάρι με ένταση (τύπου τόνος/λακέρδα). Εκεί προσπαθώ να “πιάσω” μια ανάμνηση: τη γεύση που θυμάμαι από τα ντολμαδάκια με κρέας της γιαγιάς μου, εκείνη τη στιγμή που δοκίμαζε τη γέμιση πριν τυλίξει. Αυτή την αίσθηση την παντρεύω με ένα κρύο αυγολέμονο που δένει το πιάτο. Και έχουμε τα ρεβίθια στη γάστρα, παραδοσιακό καλύμνικο πιάτο, με δεντρολίβανο και κρεμμύδι. Τα συνδυάζουμε με ψάρι ημέρας: γιατί θέλουμε να λέμε την αλήθεια της θάλασσας, δεν έχουμε “ό,τι θέλουμε”, έχουμε ό,τι δίνει η θάλασσα. Αυτό είναι και κομμάτι βιωσιμότητας.
Η απόφαση να γυρίσεις πίσω ακούγεται τολμηρή. Γιατί το έκανες;
Δεν ένιωσα ποτέ “χορτασμένος” από τη γαστρονομία. Η μάθηση συνεχίζεται. Η επιστροφή δεν ήταν ανάγκη, ήταν έργο. Ήθελα να χτίσω κάτι πολύτιμο για το νησί, κάτι που να βοηθήσει να υπάρξει γαστρονομική ανάπτυξη. Το μαγαζί δουλεύει σεζόν, γιατί τον χειμώνα συνεχίζω να ταξιδεύω και να δουλεύω κάνοντας εκπαιδεύσεις και σεμινάρια. Και το πιστεύω: σε δύο–τρία χρόνια, τα Δωδεκάνησα θα πάρουν τη σκυτάλη. Το βλέπεις ήδη στην αγορά, στον γαστροτουρισμό, στις επιλογές των ανθρώπων. Θέλησα θεμελιώσω κάτι τώρα, ώστε να είμαι έτοιμος όταν έρθει η στιγμή.
Το σεμινάριο «Γεύσεις της Καλύμνου» που οργανώνεις στις 10–12 Μαρτίου 2026, τι ακριβώς είναι;
Είναι κάτι που ήθελα μέσα μου να γίνει θεσμός. Το είχα κάνει και στην Τήνο, και σκέφτηκα ότι στην Κάλυμνο υπάρχει ακόμη μεγαλύτερος πλούτος, σε μικρές αποστάσεις. Περιλαμβάνει ώρες εκπαίδευσης στην κουζίνα, αλλά και εξορμήσεις στο νησί: ιστορία, ψωμί, σπογγαλιεία, ελιά, μέλι, παραδοσιακά φαγητά, τρόπος ζωής. Είναι μια περιοδεία-μάθημα για να δουν επαγγελματίες πώς γεννιέται η παράδοση και πώς μπορεί να μεταφραστεί δημιουργικά σήμερα. Ενα τριήμερο βιωματικό πρόγραμμα εκπαίδευσης για 16 επαγγελματίες και μια κατάδυση στη γαστρονομική ταυτότητα του νησιού. Οι συμμετέχοντες θα αναζητήσουν, θα δοκιμάσουν και θα δημιουργήσουν με υλικά που έχουν βαθιά σχέση με τη μνήμη του τόπου: από τα άγρια βότανα των βουνών μέχρι τους θησαυρούς της θάλασσας. Γίνεται σε συνεργασία με ντόπιους παραγωγούς, ψαράδες, σφουγγαράδες και επαγγελματίες της κουζίνας, με στόχο να φανεί στην πράξη πώς η τοπική κουζίνα μπορεί να λειτουργήσει ως δημιουργικό μέσο επανασύνδεσης με τις ρίζες, αλλά και ως εργαλείο σύγχρονης επαγγελματικής εξέλιξης.
Όσα λες “κουμπώνουν” με βιωσιμότητα, low waste και τεχνικές συντήρησης. Κι όμως, τα λέμε συχνά ως τάσεις του εξωτερικού.
Ακριβώς. Τα ταξίδια μού έδειξαν κάτι: πίσω από κάθε μεγάλο “κίνημα” υπάρχει κουλτούρα. Η Κοπεγχάγη, για παράδειγμα, κάνει αυτά που κάνει επειδή έτσι ήταν η ζωή εκεί: κάρβουνο, φωτιά, συντήρηση, πάστωμα. Κι εμείς δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα. Στη δική μας παράδοση, κάθε πιάτο συνδέεται με ημέρα, εποχή, συνήθεια. Το τουρσί, η πίκλα, η αποξήρανση, ο πελτές, δεν ήταν μόδα. Ήταν τρόπος να έχει το σπίτι τροφή όλο τον χρόνο. Τώρα απλώς το ξαναβλέπουμε με άλλη ματιά.
Πότε ανοίγει ξανά το Καπάδικο;
Ευελπιστώ Απρίλιο–Μάιο, κάπου εκεί θα ανοίξουμε
Πηγή: tornosnews.gr
