Ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων, κ. Νίκος Χριστοφόρου, «υπηρετεί» από το 1974 με όραμα και μεράκι την τοπική γαστρονομία. Σε συνέντευξη που παραχώρησε στη «δ», δηλώνει ότι η προώθηση των τοπικών προϊόντων, η σύνδεση της μαζικής εστίασης με τον πρωτογενή τομέα είναι ένα στοίχημα που πρέπει να κερδίσουμε όλοι μας και που θα βοηθήσει πολύ τον τόπο. Η τοπική κουζίνα, όπως χαρακτηριστικά αναφέρει, μπορεί να λειτουργήσει ως όχημα για την ενίσχυση του προσφερόμενου τουριστικού προϊόντος. Προτρέπει δε τους νέους σεφ να «ξοδεύουν» όλο τους τον ενθουσιασμό στο να ανακαλύπτουν τεχνικές, νέες γεύσεις, νέα προϊόντα και να εξελίσσονται ως επαγγελματίες. Σε τελική ανάλυση αυτό που μετράει για τον επισκέπτη είναι σύμφωνα με τον κ. Χριστοφόρου, το καλό και ποιοτικό φαγητό-έστω και απλό-και η ζεστή φιλοξενία.
• Κύριε Χριστοφόρου, ανανεώθηκε η θητεία σας ως προέδρου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων. Ποιοι είναι οι στόχοι και οι προτεραιότητές σας;
Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων ιδρύθηκε το 2000 με έδρα την Ρόδο. Έχει ως βασικό σκοπό να προσφέρει θεσμικό ρόλο στην εκπαίδευση και εξέλιξη του επαγγελματία της γαστρονομίας, την συνένωση των επαγγελματιών του κλάδου, την ανταλλαγή γνώσης, εμπειριών, πληροφόρησης για την βελτίωση των υπηρεσιών στο χώρο του τουρισμού μέσα από την κατάρτιση και ενημέρωση των μελών. Καίριας σημασίας προτεραιότητα είναι η διατήρηση και εξέλιξη της γαστρονομικής μας κληρονομιάς και η ανάδειξη των τοπικών μας προϊόντων.
Επιθυμία μας είναι, είναι να αναλάβουν τα νέα παιδιά, οι νέοι σεφ, την προώθηση της τοπικής μας γαστρονομίας. Εμείς θα είμαστε πάντα δίπλα τους και θα τους βοηθάμε σε κάθε βήμα. Η προώθηση των τοπικών προϊόντων, η σύνδεση της μαζικής εστίασης με τον πρωτογενή τομέα είναι ένα στοίχημα που πρέπει να κερδίσουμε όλοι μας και που θα βοηθήσει πολύ τον τόπο.
• Έχει αναδειχθεί στον επιθυμητό βαθμό τη τοπική γαστρονομία;
Η Λέσχη μας έκανε μεγάλα και σημαντικά βήματα πάνω σε αυτό το στόχο. Καταφέραμε να μυήσουμε τους επισκέπτες μας στην γαστρονομική μας κουλτούρα, να γνωρίσουν τα τοπικά μας προϊόντα που κάποια στιγμή είχαν χαθεί, όπως ο τραχανάς, το πλιγούρι και οι χυλοπίτες και πολλά άλλα…
Είναι σημαντικό, τα νέα παιδιά να συνεχίσουν και να εξελίξουν αυτή τη διαδικασία, διαφορετικά, όλη η μέχρι τώρα προσπάθεια και όλα όσα έχουν επιτευχθεί θα χαθούν.
• Μπορεί να λειτουργήσει η γαστρονομία ως όχημα για την αναβάθμιση του τουριστικού μας προϊόντος;
Οπωσδήποτε! Προσωπικά πιστεύω ότι η γαστρονομία, αποτελεί τη …ναυαρχίδα του τουριστικού μας προϊόντος. Είναι σημαντικότερη από το φως τον ήλιο και τον πολιτισμό, όσο εγωιστικό και αν μπορεί να ακούγεται αυτό. Όλοι οι επισκέπτες μας θα φάνε, θα γευτούν τα προϊόντα του τόπου μας. Μπορεί να μην επισκεφθούν όλοι τις παραλίες μας και όλα τα μνημεία, ωστόσο όλοι θα φάνε. Και για αυτό, πρέπει να τους παρουσιάσουμε ό,τι καλύτερο διαθέτει η τοπική μας κουζίνα.
Και μιλώντας για την τοπική μας κουζίνα δεν αναφέρομαι στην Μεσογειακή αλλά στην αιγαιοπελαγίτικη. Είναι γενικευμένος ο όρος μεσογειακή κουζίνα που περιλαμβάνει πάρα πολλά πράγματα. Η αιγαιοπελαγίτικη είναι πιο συγκεκριμένη έννοια, περικλείει το ελαιόλαδό μας, τα τοπικά μας προϊόντα που ανάλογα με το μικροκλίμα της κάθε περιοχής αποκτούν τα ιδιαίτερά τους χαρακτηριστικά, βλ. φασόλι κακαβιάς, φάβα Σαντορίνης, Ηρακλειάς, κοκ • Θα λέγατε ότι η Ρόδος έχει βρει τη γαστρονομική της ταυτότητα;
Βρισκόμαστε στο σωστό μονοπάτι πλέον. Ωστόσο έχουμε αρκετό δρόμο ακόμη να διανύσουμε. Προσωπικά, δεν μπορώ να αντιληφθώ πώς ένα τόσο μεγάλο νησί δεν έχει ένα πιστοποιημένο τυροκομείο, για να αναφέρω μόνο ένα παράδειγμα. Ενδεχομένως η μονοκακαλλιέργεια του τουρισμού, είχε σαν αποτέλεσμα να μείνουν πολλές άλλες δραστηριότητες, όπως ο πρωτογενής τομέας πίσω. Σιγά, σιγά αρχίζει και αλλάζει όμως αυτό, καθώς πολλά νέα παιδιά στρέφονται στον πρωτογενή τομέα και αυτό είναι το ευχάριστο.
• Τι έχει αλλάξει από τη μέρα που ξεκινήσατε μέχρι σήμερα στην τοπική γαστρονομία; Και οι αλλαγές αυτές έχουν θετικό ή αρνητικό πρόσημο;
Ξεκίνησα το 1974… Από τότε μέχρι σήμερα έχουν αλλάξει πάρα πολλά στον χώρο μας. Ασφαλώς και πολλά άλλαξαν προς το καλύτερο. Παλαιότερα λ.χ., οι σχολές έκαναν ένα μεγάλο λάθος. Δίδασκαν κυρίως γαλλική και ευρωπαϊκή κουζίνα. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα να σερβίρονται επί πολλά χρόνια σατώ μπριάν και πέππερ στέικ κοκ και σπάνια σερβιρόταν ελληνικό φαγητό. Τώρα η ελληνική κουζίνα έχει τα πρωτεία και σταδιακά προωθείται η τοπική κουζίνα, πράγμα ευχάριστο. Από το ‘74 μέχρι σήμερα μπορώ να πω ότι κάναμε σημαντικά βήματα προόδου. Αποδείχθηκε η δυναμική της τοπικής μας κουζίνας. Η Ρόδος δεν είναι μόνο σουβλάκι και πίτα γύρος έχει και άλλα πράγματα να αναδείξει. Το ίδιο ισχύει και για τα υπόλοιπα νησιά μας.
• Ποιο είναι όμως το δυνατό, γαστρονομικό χαρτί της Ρόδου;
Δεν μπορώ να αναφέρω κάτι συγκεκριμένο. Η τοπική κουζίνα είναι ένας καμβάς ανεξάντλητος. Δεν μπορείς να πεις ότι κάτι συγκεκριμένο είναι το δυνατό μας ατού. Γενικότερα, πιστεύω ότι το πάντρεμα του πολιτισμού, των γεύσεων και της κουλτούρας του τόπου μας, μας κάνει να ξεχωρίζουμε από άλλους προορισμούς. Και αυτό θα πρέπει να το εκμεταλλευτούμε.
• Τι θα συμβουλεύατε τους νέους σεφ;
Αυτό που έχω να συμβουλεύσω-αν μπορώ να δώσω μία συμβουλή-είναι να ξοδεύουν τον ενθουσιασμό τους με όλη τη σημασία της λέξεως στο να ανακαλύπτουν τεχνικές νέες γεύσεις νέα προϊόντα, να εξελίσσονται ως επαγγελματίες. Δεν θα πρέπει να τους απασχολεί τι τατουάζ θα κάνουν, αν θα πάρουν ακριβό μαχαίρι ή μία μοδάτη μπλούζα. Με όλα αυτά έχουν όλο το χρόνο να ασχοληθούν στην πορεία. Θα πρέπει να αντιληφθούν πώς αν ασχοληθούν μόνο με το φαίνεσθαι, χάνουν την ουσία. Αυτό θα συμβούλευα λοιπόν τους νέους, να αφοσιωθούν στη μαγειρική, όλα τα υπόλοιπα θα έρθουν συν τω χρόνω.
• Έχετε μεγάλη εμπειρία. Τι πιστεύετε ότι αναζητά ο τουρίστας από τον τόπο των διακοπών του;
Ο τουρίστας πλέον ψάχνει το απλό. Να πάει σε ένα εστιατόριο να φάει κάτι καλό, να ακούσει μία καλημέρα, να τον υποδεχθούν με χαμόγελο, να νιώσει τη ζεστή φιλοξενία και να φάει ένα νόστιμο φαγάκι. Ακόμη και μία χωριάτικη με φρεσκοκομμένα τοπικά προϊόντα είναι πολυτέλεια. Δεν χρειάζεται να ανακαλύψουμε την Αμερική…. Το καλό φαγάκι και η ζεστή φιλοξενία μπορούν να κάνουν θαύματα.
• Κλείνοντας κύριε Χριστοφόρου, πιστεύετε ότι το All Inclusive αποτελεί εμπόδιο για την εξέλιξη της γαστρονομίας εντός και εκτός ξενοδοχείων;
Το επίπεδο της γαστρονομίας στα ξενοδοχεία είναι υψηλό. Βεβαίως και στον κλάδο της εστίασης γίνονται καλές και αξιόλογες προσπάθειες στα τελευταία χρόνια. Το All Inclusive έχει παρεξηγηθεί. Είναι ένας μύθος που πρέπει να απομυθοποιήσουμε. Πολλά ξενοδοχεία που λειτουργούν στη βάση του All Inclusive προσφέρουν καλό, ποιοτικό φαγητό με πρώτης τάξεως υλικά. Η Ισπανία π.χ. απ’ όπου ξεκίνησε το All Inclusive όπως όλοι γνωρίζουμε, είναι γαστρονομικός προορισμός. Συνεπώς δεν μπορεί κανείς να ισχυριστεί ότι το All Inclusive είχε αρνητική επίδραση στην γαστρονομία της Ισπανίας. Αντίστοιχα, δεν έχει επιδράσει αρνητικά στη γαστρονομία της Ρόδου και γενικότερα…
