Τι κάνει την γαστρονομική ταυτότητα της Ρόδου ξεχωριστή;

Αν νομί­ζετε ότι Ρόδος είναι μόνο το Παλάτι των Ιπποτών, οι Πετα­λού­δες και τα τερά­στια ξενο­δο­χειακά συγκρο­τή­ματα που σερ­βί­ρουν «διεθνή κουζίνα», τότε μάλλον δεν έχετε καθίσει στο σωστό τραπέζι. Η Ρόδος είναι μια περί­εργη περί­πτωση. Είναι, θα έλεγε κανείς, ένα ξεχω­ρι­στό γαστρο­νο­μικό σύμπαν. Ένας τόπος όπου αν ξύσεις λίγο την επι­φά­νεια του του­ρι­στι­κού λού­στρου, θα βρεις από κάτω στρώ­σεις γαστρο­νο­μι­κού πολι­τι­σμού.

Βλέπετε, η γεω­γρα­φία εδώ έπαιξε τα παι­χνί­δια της. Στο σταυ­ρο­δρόμι τριών ηπείρων, το νησί δεν χόρτασε μόνο ήλιο, αλλά και επιρ­ροές. Από την αρχαιό­τητα μέχρι τους Ιππότες, και από τους Οθω­μα­νούς μέχρι τους Ιταλούς, όλοι άφησαν και από κάτι στην κατσα­ρόλα. Το απο­τέ­λε­σμα; Μια κουζίνα με ταυ­τό­τητα ισχυρή, που όμως δεν φοβάται να είναι και λίγο κοσμο­πο­λί­τικη.

Ρόδος: Όταν η ιστορία μπαίνει στην κουζίνα

Για να κατα­λά­βετε τι τρώτε σήμερα στη Ρόδο, πρέπει να κοι­τά­ξετε πίσω. Οι αρχαίοι Ρόδιοι ήταν δεινοί έμποροι κρασιού. Οι αμφο­ρείς με τον «Ρόδιο Ήλιο» ταξί­δευαν παντού. Αλλά η μεγάλη ανα­τροπή έγινε με τους Ιωαν­νί­τες Ιππότες. Αυτοί οι τύποι, εκτός από κάστρα, έφεραν μαζί τους τη δυτική κουλ­τούρα. Ζάχαρη, μπα­χα­ρικά από την Ανατολή, μεγάλες κου­ζί­νες στο Παλάτι. Και όταν ήρθαν οι πολιορ­κίες; Εκεί η ανάγκη έγινε τέχνη. Έπρεπε να επι­βιώ­σουν. Έτσι, μάθανε να συντη­ρούν τα πάντα: παξι­μά­δια, παστά, τρα­χα­νά­δες.

Μετά ήρθαν οι Οθω­μα­νοί και έφεραν αυτό που οι Ροδίτες λένε «μακριά μυρωδιά». Το κύμινο. Δεν υπάρχει πιο χαρα­κτη­ρι­στική μυρωδιά στη ροδί­τικη κουζίνα. Δεν το βάζουν απλά για άρωμα, «χτίζουν» το φαγητό πάνω του. Και τέλος, οι Ιταλοί. Αυτοί έφεραν την οργά­νωση, τα αγρο­τικά χωριά, όπως την Ελεούσα, και φυσικά δίδαξαν τα ζυμα­ρικά και τον του­ρι­σμό.

Το terroir: Το ροδί­τικο κρασί και μέλι

Ας μιλή­σουμε λίγο για τα προ­ϊ­ό­ντα, γιατί καλή η ιστορία, αλλά η πρώτη ύλη είναι που μετράει. Η Ρόδος έχει έναν αμπελώνα-θησαυρό. Επειδή δεν χτυ­πή­θηκε ποτέ από τη φυλ­λο­ξήρα, έχει κλήματα αυτό­ριζα, γέρικα, που βγάζουν λίγο σταφύλι, αλλά τρο­με­ρής συμπύ­κνω­σης. Το Αθήρι στον Ατάβυρο και η Μαν­δη­λα­ριά (που εδώ τη λένε Αμορ­γιανό) δίνουν κρασιά με χαρα­κτήρα. Και φυσικά, η CAIR. Η πρώτη που έφτιαξε αφρώδη οίνο στην Ελλάδα. Το να πίνεις αφρώδες κρασί CAIR είναι σχεδόν υπο­χρέ­ωση αν πας στο νησί, είναι κομμάτι της αστικής τους κουλ­τού­ρας.

Και υπάρχει και το μελε­κούνι. Προσοχή εδώ: Μην το πείτε παστέλι μπροστά σε Ροδίτη. Θα παρε­ξη­γη­θεί και με το δίκιο του. Ξέρετε άλλη μία εμπλοκή αντί­στοιχη με εκείνη με το σου­βλάκι ανάμεσα σε Αθήνα και Θεσ­σα­λο­νίκη. Το μελε­κούνι είναι μαλακό, έχει ολό­κληρα αμύ­γδαλα, μέλι, ξύσμα και μπα­χα­ρικά. Είναι το επίσημο προ­σκλη­τή­ριο γάμου. Στα χωριά, όπως στα Κοσκι­νού, μαζεύ­ο­νται οι γυναί­κες, τρα­γου­δάνε και το φτιά­χνουν. Είναι ιερο­τε­λε­στία, όχι απλά γλυκό.

Στα τυριά τώρα, η κατά­σταση είναι «ψαγμένη». Έχουν το Σύνορο (ή Σίνορο), ένα σκληρό τυρί που τρί­βε­ται στα μακα­ρό­νια, και τη Σιτάκα. Η Σιτάκα μπορεί να είναι κασιώ­τι­κης κατα­γω­γής, αλλά στη Ρόδο την έχουν υιο­θε­τή­σει πλήρως. Είναι κρε­μώ­δης, υπόξινη και θέλει ώρες ανα­κά­τεμα στην κατσα­ρόλα για να γίνει.

Στο τραπέζι: Η κουζίνα της υπο­μο­νής

Αν έπρεπε να διαλέξω ένα πιάτο που να συνο­ψί­ζει τη Ρόδο, αυτό είναι η Λακάνη. Το όνομα είναι από το πήλινο σκεύος με καπάκι. Κρέας, κατσίκι ή μοσχάρι, χοντρά ρεβίθια, χόντρος και μαντέψτε… άφθονο κύμινο. Μπαίνει στον ξυλό­φουρνο από το βράδυ και ψήνεται όλη νύχτα. Το πρωί που το ανοί­γεις, το κρέας λιώνει. Είναι συγκλο­νι­στικό.

Μετά είναι τα Πιτα­ρού­δια. Κεφτέ­δες από ρεβίθια, αλλά όχι ακριβώς. Είναι πλατιά, τηγα­νητά, γεμάτα δυόσμο και κύμινο. Ο από­λυ­τος μεζές.

Και τα ζυμα­ρικά; Εδώ έχουμε θέμα. Δεν είναι μόνο ιταλική επιρροή. Η Κου­λου­ρία, ας πούμε, στον Αρχάγ­γελο είναι γαμήλιο φαγητό. Ζυμα­ρικό που βράζει σε ζωμό κρέατος μέχρι να γίνει σούπα, και από πάνω μπόλικο τυρί σύνορο και καυτό βούτυρο. Αν πας σε γάμο και δεν φας κου­λου­ρία, δεν πήγες σε γάμο. Επίσης, τα για­πρά­κια, εδώ γίνο­νται με κιμά και κύμινο, ενώ υπάρχει και μια σπάνια εκδοχή με φύλλα κυκλά­μι­νου, που τα λενε «καμη­λά­κια». Πικρού­τσικα, αλλά ντε­λι­κάτα.

Η νέα εποχή

Το ευχά­ρι­στο είναι ότι η Ρόδος δεν έμεινε μόνο στις ανα­μνή­σεις των για­γιά­δων. Υπάρχει μια νέα γενιά μαγεί­ρων που το έχει πάρει προ­σω­πικά. Σεφ όπως ο Γιώργος Τρου­μού­χης και ο Μιχάλης Στάλας, πήραν τις παλιές συντα­γές και τις απο­γεί­ω­σαν. Στο εστια­τό­ριο Noble, ας πούμε, τρως πιτα­ρού­δια που μοιά­ζουν με έργο τέχνης αλλά έχουν τη γεύση που θυμάσαι.

Μάλιστα, ο Τρου­μού­χης με τον Καψα­νάκη έκαναν κάτι σπου­δαίο: γύρισαν όλα τα χωριά και κατέ­γρα­ψαν τις συντα­γές στο βιβλίο «Μακριά Μυρωδιά». Έσωσαν κυριο­λε­κτικά τη γαστρο­νο­μική ιστορία του τόπου πριν χαθεί με τις παλιό­τε­ρες γενιές.

Η Ρόδος τελικά είναι μια εμπει­ρία που πρέπει να τη ζήσετε με όλες τις αισθή­σεις. Από τα πανη­γύ­ρια, όπως του Αγίου Σουλά στη Σορωνή όπου τρώνε και βλέπουν ιππο­δρο­μίες, μέχρι τα “wine roads” στον Έμπωνα. Αυτή είναι η επιμονή ενός τόπου να κρα­τή­σει την ταυ­τό­τητά του μέσα στον ορυ­μα­γδό του μαζικού του­ρι­σμού.

Την επόμενη φορά που θα βρε­θείτε στο νησί, αφήστε το «all inclusive» για λίγο. Ψάξτε τον φούρνο που καίει ξύλα, ζητήστε το ντόπιο κρασί, και ακο­λου­θή­στε τη μυρωδιά του κύμινου. Θα σας βγάλει σε καλό.

Πηγή: https: cantina.protothema.gr