Αν νομίζετε ότι Ρόδος είναι μόνο το Παλάτι των Ιπποτών, οι Πεταλούδες και τα τεράστια ξενοδοχειακά συγκροτήματα που σερβίρουν «διεθνή κουζίνα», τότε μάλλον δεν έχετε καθίσει στο σωστό τραπέζι. Η Ρόδος είναι μια περίεργη περίπτωση. Είναι, θα έλεγε κανείς, ένα ξεχωριστό γαστρονομικό σύμπαν. Ένας τόπος όπου αν ξύσεις λίγο την επιφάνεια του τουριστικού λούστρου, θα βρεις από κάτω στρώσεις γαστρονομικού πολιτισμού.
Βλέπετε, η γεωγραφία εδώ έπαιξε τα παιχνίδια της. Στο σταυροδρόμι τριών ηπείρων, το νησί δεν χόρτασε μόνο ήλιο, αλλά και επιρροές. Από την αρχαιότητα μέχρι τους Ιππότες, και από τους Οθωμανούς μέχρι τους Ιταλούς, όλοι άφησαν και από κάτι στην κατσαρόλα. Το αποτέλεσμα; Μια κουζίνα με ταυτότητα ισχυρή, που όμως δεν φοβάται να είναι και λίγο κοσμοπολίτικη.
Ρόδος: Όταν η ιστορία μπαίνει στην κουζίνα
Για να καταλάβετε τι τρώτε σήμερα στη Ρόδο, πρέπει να κοιτάξετε πίσω. Οι αρχαίοι Ρόδιοι ήταν δεινοί έμποροι κρασιού. Οι αμφορείς με τον «Ρόδιο Ήλιο» ταξίδευαν παντού. Αλλά η μεγάλη ανατροπή έγινε με τους Ιωαννίτες Ιππότες. Αυτοί οι τύποι, εκτός από κάστρα, έφεραν μαζί τους τη δυτική κουλτούρα. Ζάχαρη, μπαχαρικά από την Ανατολή, μεγάλες κουζίνες στο Παλάτι. Και όταν ήρθαν οι πολιορκίες; Εκεί η ανάγκη έγινε τέχνη. Έπρεπε να επιβιώσουν. Έτσι, μάθανε να συντηρούν τα πάντα: παξιμάδια, παστά, τραχανάδες.
Μετά ήρθαν οι Οθωμανοί και έφεραν αυτό που οι Ροδίτες λένε «μακριά μυρωδιά». Το κύμινο. Δεν υπάρχει πιο χαρακτηριστική μυρωδιά στη ροδίτικη κουζίνα. Δεν το βάζουν απλά για άρωμα, «χτίζουν» το φαγητό πάνω του. Και τέλος, οι Ιταλοί. Αυτοί έφεραν την οργάνωση, τα αγροτικά χωριά, όπως την Ελεούσα, και φυσικά δίδαξαν τα ζυμαρικά και τον τουρισμό.
Το terroir: Το ροδίτικο κρασί και μέλι
Ας μιλήσουμε λίγο για τα προϊόντα, γιατί καλή η ιστορία, αλλά η πρώτη ύλη είναι που μετράει. Η Ρόδος έχει έναν αμπελώνα-θησαυρό. Επειδή δεν χτυπήθηκε ποτέ από τη φυλλοξήρα, έχει κλήματα αυτόριζα, γέρικα, που βγάζουν λίγο σταφύλι, αλλά τρομερής συμπύκνωσης. Το Αθήρι στον Ατάβυρο και η Μανδηλαριά (που εδώ τη λένε Αμοργιανό) δίνουν κρασιά με χαρακτήρα. Και φυσικά, η CAIR. Η πρώτη που έφτιαξε αφρώδη οίνο στην Ελλάδα. Το να πίνεις αφρώδες κρασί CAIR είναι σχεδόν υποχρέωση αν πας στο νησί, είναι κομμάτι της αστικής τους κουλτούρας.
Και υπάρχει και το μελεκούνι. Προσοχή εδώ: Μην το πείτε παστέλι μπροστά σε Ροδίτη. Θα παρεξηγηθεί και με το δίκιο του. Ξέρετε άλλη μία εμπλοκή αντίστοιχη με εκείνη με το σουβλάκι ανάμεσα σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη. Το μελεκούνι είναι μαλακό, έχει ολόκληρα αμύγδαλα, μέλι, ξύσμα και μπαχαρικά. Είναι το επίσημο προσκλητήριο γάμου. Στα χωριά, όπως στα Κοσκινού, μαζεύονται οι γυναίκες, τραγουδάνε και το φτιάχνουν. Είναι ιεροτελεστία, όχι απλά γλυκό.
Στα τυριά τώρα, η κατάσταση είναι «ψαγμένη». Έχουν το Σύνορο (ή Σίνορο), ένα σκληρό τυρί που τρίβεται στα μακαρόνια, και τη Σιτάκα. Η Σιτάκα μπορεί να είναι κασιώτικης καταγωγής, αλλά στη Ρόδο την έχουν υιοθετήσει πλήρως. Είναι κρεμώδης, υπόξινη και θέλει ώρες ανακάτεμα στην κατσαρόλα για να γίνει.
Στο τραπέζι: Η κουζίνα της υπομονής
Αν έπρεπε να διαλέξω ένα πιάτο που να συνοψίζει τη Ρόδο, αυτό είναι η Λακάνη. Το όνομα είναι από το πήλινο σκεύος με καπάκι. Κρέας, κατσίκι ή μοσχάρι, χοντρά ρεβίθια, χόντρος και μαντέψτε… άφθονο κύμινο. Μπαίνει στον ξυλόφουρνο από το βράδυ και ψήνεται όλη νύχτα. Το πρωί που το ανοίγεις, το κρέας λιώνει. Είναι συγκλονιστικό.
Μετά είναι τα Πιταρούδια. Κεφτέδες από ρεβίθια, αλλά όχι ακριβώς. Είναι πλατιά, τηγανητά, γεμάτα δυόσμο και κύμινο. Ο απόλυτος μεζές.
Και τα ζυμαρικά; Εδώ έχουμε θέμα. Δεν είναι μόνο ιταλική επιρροή. Η Κουλουρία, ας πούμε, στον Αρχάγγελο είναι γαμήλιο φαγητό. Ζυμαρικό που βράζει σε ζωμό κρέατος μέχρι να γίνει σούπα, και από πάνω μπόλικο τυρί σύνορο και καυτό βούτυρο. Αν πας σε γάμο και δεν φας κουλουρία, δεν πήγες σε γάμο. Επίσης, τα γιαπράκια, εδώ γίνονται με κιμά και κύμινο, ενώ υπάρχει και μια σπάνια εκδοχή με φύλλα κυκλάμινου, που τα λενε «καμηλάκια». Πικρούτσικα, αλλά ντελικάτα.
Η νέα εποχή
Το ευχάριστο είναι ότι η Ρόδος δεν έμεινε μόνο στις αναμνήσεις των γιαγιάδων. Υπάρχει μια νέα γενιά μαγείρων που το έχει πάρει προσωπικά. Σεφ όπως ο Γιώργος Τρουμούχης και ο Μιχάλης Στάλας, πήραν τις παλιές συνταγές και τις απογείωσαν. Στο εστιατόριο Noble, ας πούμε, τρως πιταρούδια που μοιάζουν με έργο τέχνης αλλά έχουν τη γεύση που θυμάσαι.
Μάλιστα, ο Τρουμούχης με τον Καψανάκη έκαναν κάτι σπουδαίο: γύρισαν όλα τα χωριά και κατέγραψαν τις συνταγές στο βιβλίο «Μακριά Μυρωδιά». Έσωσαν κυριολεκτικά τη γαστρονομική ιστορία του τόπου πριν χαθεί με τις παλιότερες γενιές.
Η Ρόδος τελικά είναι μια εμπειρία που πρέπει να τη ζήσετε με όλες τις αισθήσεις. Από τα πανηγύρια, όπως του Αγίου Σουλά στη Σορωνή όπου τρώνε και βλέπουν ιπποδρομίες, μέχρι τα “wine roads” στον Έμπωνα. Αυτή είναι η επιμονή ενός τόπου να κρατήσει την ταυτότητά του μέσα στον ορυμαγδό του μαζικού τουρισμού.
Την επόμενη φορά που θα βρεθείτε στο νησί, αφήστε το «all inclusive» για λίγο. Ψάξτε τον φούρνο που καίει ξύλα, ζητήστε το ντόπιο κρασί, και ακολουθήστε τη μυρωδιά του κύμινου. Θα σας βγάλει σε καλό.
Πηγή: https: cantina.protothema.gr
